No knead bread

Opnieuw een periode van stilte waarin ik uiteraard niet stilgezeten heb. Ik schuif de schuld hiervan af op het Afrikaanse ritme, waarin dingen vaak op het laatste moment geregeld of besloten worden. Ik ga hier graag in mee, heb al in geen maanden een agenda aangeraakt en bij veel dingen denk ik, dat kan morgen ook wel. (In Kenia zeggen ze 'hakuna matata', in Spanje 'mañana mañana'.) When in Rome, do as the Romans do!

Maar goed, dit betekent niet dat er niet gekookt is, of dat er niets te melden is. Ik kan 1001 verhalen vertellen over Ghana waar ik nu ben, het huis waar ik woon en de keuken waarin ik kook. Ik kook, maar het is een uitdaging. Met name omdat we al een maand geen water meer hebben, en alles (afwas, douche, wc, koken, wassen) met fleswater moet gebeuren. Een hoop gedoe, en hoewel niet onoverkomelijk, drukt dit af en toe wel een beetje de kook-pret. Experimenteren is ook lastiger door het gebrek aan ruimte in de keuken, gaspitten, en simpele dingen als scherpe messen en goeie pannen. Maar ook dat maakt de kook-pret niet minder en ik heb in de komende dagen nog een lesje Ghanees koken van mijn huisgenoot op de planning staan (of dat dan ook daadwerkelijk gebeurt is een tweede, dat weet je hier nooit) en daarna een hoop kookplannetjes voor als ik weer terug in Nederland ben.

Tot die tijd dan maar een succes-verzekerd-recept dat zowel door mijn Zambiaanse als mijn Keniaanse huisgenoten met enthousiasme goed is gekeurd.

Ingredienten:
3-4 cups bloem (even mee varieëren totdat je de juiste verhouding gevonden hebt)
1 gram (1/4 tl) instant gist
8 gram (2 tl) zout
ca. 1 1/2 cup water

Bereiding:

Meng in een grote kom de bloem met de droge gist, strooi zout erover.
Giet het water erbij en meng met een lepel (de substantie moet de dikte hebben van dik beslag of dun deeg).
Dek de kom af met plastic folie en laat ca. 18 uur op kamertemperatuur rijzen (in deze 18 uur komen er bubbels in).

Na 18 uur schraap je het deeg uit de kom op een met bloem bestrooide aanrecht. Bestrooi met bloem, en vouw het deeg over elkaar heen. Nog meer bloem, een kwart draaien en nogmaals vouwen. Laat dit even rusten.
Ondertussen bekleed je een lage schaal met plastic folie en bestrooi dit met bloem. Leg het deeg op het folie, bestrooi met bloem en dek af met plastic folie. Laat dit nog 2-3 uur rijzen.

Een uur voor het bakken zet je de oven aan op de allerhoogste stand (240 graden), zet een lege braadpan met deksel in de oven (even opletten dat er geen plastic oid aan zit).

Na de tweede keer rijzen haal je de hete pan uit de oven, giet het deeg in de pan, doe de deksel erop en zet weer terug in de oven.
Na 30 minuten haal je het deksel eraf en bak je het brood nog 20-25 minuten verder.
Laat afkoelen op een rooster.

Sukuma wiki

Iedereen in Kenia kent het, eet het, en houdt ervan. Het is het gerecht dat het meest gegeten wordt, in combinatie met ugali (hetzelfde als nshima in Zambia): Sukuma Wiki. Je eet het met je handen, gecombineerd met een bolletje ugali.

(voor 2 personen)

Ingredienten:

2 bossen platte boerenkool (als je het niet kunt vinden kun je ook verse gekrulde boerenkool gebruiken, die is in Nederland overal te krijgen – ter variatie kun je de kool ook vervangen door verse spinazie)

2 eetlepels olie

1 ui, fijngehakt

1 tomaat, fijngesneden

125 ml water

Zout

Snijd de kool in dunne reepjes. Fruit de ui in olie tot ze goudbruin zijn. Voeg de tomaten toe en laat het smoren totdat het een zacht mengsel is geworden. Voeg de kool toe, wat zout naar smaak, en de helft van het water. Laat 5 minuten koken op laag vuur totdat de kool zacht is. Voeg evt meer water toe en laat langer koken indien gewenst.

Een koekje van eigen deeg... lactosevrij

Jambo vanuit Nairobi! Het is inmiddels al flink lang geleden dat ik over mijn kookavonturen geblogd heb. Maar dat betekent niet dat ik niet gekookt heb. In tegendeel. In Zambia stond ik praktisch elke dag te koken, of aan mijn huisgenoten uit te leggen hoe ze dingen kunnen maken, en ook met mijn nieuwe huisgenoten in Kenia ben ik regelmatig in de keuken te vinden.

Een van de uitdagingen van het leven met huisgenoten is dat je soms je recepten moet aanpassen. Hier in Nairobi is een van mijn huisgenoten vegetarisch, maar ook lactose intolerant. Dat vergt dus iets meer creativiteit.

We hadden al dagen zin in koekjes, maar simpelweg de boter door margarine vervangen was geen optie, omdat daar ook sporen van melk inzitten. Het was dus een behoorlijke gok, maar dit is het geworden:

Ingredienten:

3 cups bloem

1 1/2 theelepel bakpoeder

1 cup witte suiker

1/2 theelepel zout

1/2 cup plantaardige olie

1/4 cup water

2 eieren

1 theelepel vanille extract

Bereiding:

Meng alle droge ingredienten. Voeg de olie toe en meng goed. Voeg het water en de vanille toe en meng.

PROEF! Mijn olie had een beetje een bijsmaakje waardoor ik het koekjesdeeg nog niet helemaal fijn vond smaken. Ik heb dus extra suiker en vanille toegevoegd.

Voeg als laatste de eieren een voor een toe. Goed mengen. Als het deeg nu te plakkerig is (het moet geschikt zijn om uit te rollen) voeg je wat extra bloem toe. Kneed het met je handen nog even door.

Laat het een half uurtje rusten in de koelkast.

Uitrollen tot ca. 0,5 cm dik op een met bloem bestrooid werkblad. Koekjes uitsteken.

Evt bestrooien met kaneelsuiker.

In ca. 10 minuten bakken in een op 180 graden voorverwarmde oven (totdat ze een mooi kleurtje hebben).

Kookles in/uit de Zambiaanse keuken

Ik ben inmiddels al een flink aantal weken in Lusaka, en al die tijd is het elke keer weer een feest om ergens nshima te kunnen eten. En al die tijd wilde ik het graag leren koken, maar kwam het er nooit van. Tot afgelopen weekend. Op palmpasen waren een van mijn huisgenoten en ik uitgenodigd om mee te gaan naar de kerk in een van de compounds. Na de dienst werden we uitgenodigd voor de lunch, en werden we heel warm door Sylvia in haar huis ontvangen. Zij ging lunch bereiden, en ja, het was nshima!

Nshima is het ‘staple food’ in Zambia, en wordt traditioneel voor zowel lunch als diner gegeten. Het was dus op zich geen grote verrassing dat dit gekookt zou worden. Bij de nshima worden een of meerdere bijgerechten geserveerd, de zogeheten ‘relish’. Relish kan varieren van simpele bonen in saus tot vlees, vis en/of groenten (gekookt – salades zijn ongebruikelijk). Er worden nauwelijks kruiden gebruikt; wel gaan er overal enorme hoeveelheden zout overheen. Voor onze lunch hadden we nshima met 3 relishes. En we mochten niet alleen meekijken in de keuken, maar ook meehelpen.

Onze 3 relishes waren:

-          Beefstew: kook riblappen (in stukken gesneden) in water met wat zout totdat ze gaar en mals zijn. Laat het water opkoken. Voeg flink wat olie toe om de stukken vlees aan te bakken. Voeg ook een gesnipperde ui en een fijngesneden tomaat toe, en bak dit mee. Op het laatst nog wat water toevoegen en laten sudderen.

-          Ndelele – een redelijk slijmerig goedje (dit is er weer zo eentje: je vindt het of heerlijk of smerig – ik was aangenaam verrast door de smaak!) van okra: snijd een tomaat klein en breng dit aan de kook in water. Snijd de okra in stukjes en kook dit in het water. Voeg flink wat zout en ca. 1 theelepel baksoda toe. Niet roeren totdat de bubbels verdwenen zijn. Dan roer je en kijk je hoe het eruit ziet. Het moet een beetje als dun behangplaksel eruit zien. Evt meer soda toevoegen. Ook proeven en evt meer zout toevoegen.

-          Ifisashi: snijd rape (of een andere groene groente, bijv chiwawa) in reepjes van ongeveer 0,5 cm. Breng deze in water aan de kook en laat het slinken. Af en toe roeren. Snijd een tomaat fijn en strooi dit op de groente, plus wat zout. Niet roeren, gewoon even laten staan. Dan af en toe roeren en gaar laten koken. Voeg op het laatst flink wat gemalen pinda toe en roer totdat het er romig uitziet.

En dan de nshima!

Het grote probleem van nshima is, is dat het niet echt een recept kent, het is meer koken op gevoel. Ik vroeg Sylvia naar hoeveelheden, verhoudingen en kooktijden en ze keek me aan alsof ik iets enorm raars zei. Onderstaand recept is dus een beetje op de gok.

Per persoon heb je ongeveer 1 cup (wit) maismeel nodig.

Verhit water in een grote pan (ongeveer 2 ½ cup per cup maismeel).

Als het water warm is (maar niet kokend!), strooi je voorzichtig en al roerend de helft van het maismeel in het water. Goed doorroeren met een houten lepel en zorgen dat er geen klonten in komen. Het moet er nu een beetje uitzien als melk die iets dikker is dan normaal. Blijf roeren totdat het gaat bubbelen.

Dan laat je het geheel doorkoken, de tijd hangt af van de hoeveelheid, maar denk aan zo’n 15-20 minuten. (Dit is zo’n typisch gevoels-ding.) Tijdens het doorkoken niet roeren, gewoon laten pruttelen. Het wordt nu ook flink dikker.

Dan voeg je de rest van het maismeel beetje bij beetje toe, goed roeren! Het wordt nu heel dik en krijgt de substantie die het zou moeten hebben. Het roeren is heel zwaar, en doe je met een soort ronddraaiende hakbeweging met je houten lepel.

Sylvia maakte in een grote pan de nshima voor de familie, terwijl ik mocht klooien voor ons drieeen

En wat Sylvia deed zag er zo simpel uit, maar tis echt nog best lastig – zie mijn knoeiboel als bewijs:

Het is belangrijk om een houten lepel te gebruiken, dit geeft een betere smaak aan de nshima. Zorg ook dat ie stevig genoeg is om in een flink tempo de nshima te kunnen roeren. De houten lepel die hier traditioneel voor gebruikt wordt heet een mthiko. Er wordt over de mthiko gezegd dat het gebruik ervan door mannen schadelijk is voor hun mannelijkheid, terwijl een vrouw’s vrouwelijkheid vaak gemeten wordt aan hoe goed ze kookt en hoe ze ‘de mthiko gebruikt’.

En het eindresultaat:

Nshima eet je met je rechterhand. Je pakt wat nshima, kneed dit tot een bolletje, waar je een kuiltje in drukt. Dit gebruik je dan om je relish mee op te pakken.

Eet smakelijk!

Comfort food

Het is grappig, hoe snel als dat je mensen leert kennen wanneer je met ze in een huis woont. Ik weet dat ik zowiezo al wel een open boek ben, maar het is grappig welke dingen juist mijn huisgenoten zijn opgevallen. Bijvoorbeeld, dat ik alleen zoete dingen kook als ik niet lekker in mn vel zit. Hollandse zoete pannenkoeken toen ik heimwee had, en laatst een appel/custard crumble taart toen ik echt wat TLC voor mezelf nodig had.

Was het niet Ronald Giphart die schreef:
"Ik wil een dubbele regenboog achter mijn tanden, mijn gehemelte bombarderen met een perfect afgestemde smaak, mijn slokdarm overrompelen en mijn maag in opperste staat van bevrediging brengen, voor minder doe ik het niet."

Die appel/custard crumble taart was echt het beste comfort food dat ik kon bedenken. Het knapperige van de crumble, de bite van de appel met kaneel, en het tongstrelend zachte van de custard die erin verstopt zat. Er was een regenboog, een smaak-bombardement, en elke hap proefde als liefde. Voor minder deed ik het niet. En het truukje werkte, het comfort food bereikte zijn doel.

Appel/custard crumble taart:

Maak eerst custard/banketbakkersroom (kan uit een pakje, maar je kunt het ook zelf maken):
Maak een papje van 2 eidooiers, 40 gram suiker, 25 gram bloem en een zakje vanillesuiker. Voeg een klein scheutje melk toe om het glad te krijgen.
Verwarm 250 ml melk, voeg het papje toe, blijven roeren, en even laten doorkoken totdat het de gewenste dikte heeft. Roerend af laten koelen tegen velvorming.

Dan maak je een crumble van 250 gram boter, 250 gram suiker en 250 gram bloem. Voeg ook wat vanillesuiker toe, een klein snufje zout en wat kaneel. Je mengt de ingredienten gewoon met je handen tot een kruimelig deeg.

Doe de helft van het deeg in een bakvorm, en druk dit aan tegen de bodem en randen. Snijd een appel in dunne plakjes en bedek het deeg hiermee. Giet de custard/banketbakkersroom erover. Kruimel de rest van het deeg erover.

60 minuten op 170 graden in de oven.

Culinair inburgeren

Na iets meer dan een week in Lusaka, Zambia te zijn, ben ik al behoorlijk ingeburgerd. Ik woon in een huis met 6 huisgenoten, en we hebben een enorme keuken. Genoeg ruimte om met z’n allen tegelijk ons eigen eten te koken. Als we dat zouden willen. Maar er begint langzaam een systeem te ontwikkelen, waarin iedereen iets eetbaars ‘inlegt’ en dat dan bij elkaar een maaltijd voor iedereen wordt. Het was al heel snel duidelijk voor iedereen dat ik graag kook, en na mijn grote vuurdoop vorige week dinsdag, waarbij ik van een enorme berg groente van de Tuesday Market (google: Tuesday Vegetable Market Lusaka voor foto’s) een enorme gegrilde groenteschotel met honing en rozemarijn had gemaakt, wordt er inmiddels bijna meteen naar mij gekeken bij de vraag ‘wat eten we vandaag’.

En zo stond ik dit weekend zo goed als non-stop in de keuken in pannen te roeren. Zeker geen straf, verre van dat. En dit is in een paar dagen tijd van gezellig samen koken uitgegroeid tot een soort van kookles, inmiddels inclusief notitieblokken en fototoestellen. Vrijdag pasta carbonara, zaterdag gegrilde kip, en voor zondag hadden we afgesproken te brunchen met Eggs Benedict. Tussendoor ook nog ‘even’ een curry voor een van mn huisgenoten in elkaar geknutselt, en toen was daar ineens het lamsvlees van een andere huisgenoot waarvoor met vragende ogen naar mij werd gekeken.

We hebben er maar een heerlijke stoofpot van gemaakt, die super smaakt met aardappelpuree (op zn Hollands) of nshima (op z’n Zambiaans – het recept voor nshima blog ik binnenkort).

(voor ca. 6 personen)

Ingredienten:

2 kg lamsbouten
wortels, in stukjes
grote aardappel, in stukken
uien, grof gesneden
verse rozemarijn en tijm
bouillon
rode wijn
bloem

Bereiding

Snijd de lam in grove stukken, verwijder als dit er nog aan zit de huid en het vet.

Haal de stukken door de bloem en braad ze in een grote pan met een dikke bodem aan op hoog vuur totdat ze mooi bruin zijn

Voeg de ui, wortel, en aardappel toe en bak dit even mee.

Voeg 500 ml bouillon en 2 glazen rode wijn toe en roer alles goed om.

Voeg peper/zout naar smaak toe, en ook flink wat verse rozemarijn en tijm.

Af en toe roeren, en verder niet naar kijken (af en toe ruiken mag wel).

Na 2-3 uur sudderen is het vlees heerlijk mals en is het in zn geheel een mooie stoof geworden.

Lin's Costa Rican Pork Chops

Een van mijn beste vriendinnen woont op dit moment in Costa Rica. We houden allebei enorm van koken en lekker eten. Terwijl mijn kook-missie is om traditioneel Afrikaanse gerechten te leren koken doet zij op dit moment hetzelfde in Costa Rica. En ze kookt gluten-vrij, maar dat terzijde.

Ik kreeg pas geleden van haar een mooi recept opgestuurd wat ik jullie niet wilde onthouden. Ik heb het zelf nog niet uitgeprobeerd, maar het klinkt erg lekker!

(voor 3 personen)

Ingredienten

3 gerookte varkens karbonade's (smoked Pork Chops)

3 Hele grote aardappels met dun laagje schil

1 kleine prei

1 rode paprika

2 teentjes knoflook

Een grote bak banaan (of Plantain zoals ze hier heten)

3 plakjes bacon

Creme Fraiche

Chipotle salsa uit een flesje

Kerrie poeder

Paprika poeder

Zout/peper

Oregano grof gemalen

Bereiding:

Aardappels

- Schrob de aardappels goed schoon maar laat ze wel in de schil

- Smeer ze in met roomboter of margarine en bestrooi ze met wat grof zeezout en prik er wat gaatjes in met een vork

- Stop ze in de oven op 250 graden, als de aardappels niet heel groot zijn op 220 graden, voor 45 tot 60 minuten na 45 min even prikken om gaarheid te testen

Groentensalsa:

- Snij de prei in ringetjes en gooi het in de koekenpan met 2 eetlepels zonnebloem olie

- Doe de fijngesneden knoflook erbij en de grof gesneden rode paprika

- Gril de groenten op middellaag vuur tot ze een beetje glazig zien

- Bestrooi de groenten met zwarte peper, zout

- Mix het een beetje en bestrooi dan met oregano poeder en wat paprika poeder

- Als dat goed gemixed is, dan de bakbanaan toevoegen, de banaan moet in plakjes gesneden worden, en de plakjes weer door de helft.

- Eventueel wat olie toevoegen zodat de banaan goed gebakken wordt, vuur wat hoger zetten om de banaan goed te bakken

- Plakjes bacon in kleine stripjes toevoegen

- Dan vuur laag zetten, en ongeveer 1 eetlepel chipotle salsa toevoegen, in gedeeltes af en toe proeven zodat het niet TE spicy wordt als het niet spicy genoeg is meer toevoegen.

- Wat rondroeren, voorzichtig dat de banaan niet gepureerd wordt, en ongeveer anderhalf tot 2 eetlepels kerriepoeder en dan ongeveer anderhalf tot 2 el creme fraiche toevoegen. Weer voorzichtig roeren.

- Proeven en dan zout naar smaak toevoegen indien nodig, en evt nog wat chipotle indien je het spicier wil.

Varkenskarbonades

- Als de groentensalsa bijna klaar is, de varkenskarbonades op hoog vuur met wat olie bakken en regelmatig omkeren, ong 5 minuten is het dan klaar want ze zijn al gerookt.

De aardappels serveren en dan over de lengte insnijden en samendrukken dat de binnenkant verkruimeld. Dan plakjes roomboter, zout en zwarte peper en creme fraiche over de open aardappen heen smeren. Yum!

Serveer met een lekkere lichte rode wijn of rose.

Tanzaniaanse viscurry

Over anderhalve week is het zover, dan stap ik het vliegtuig in voor het veldwerk van mijn onderzoek in Afrika. Ik zal 10 weken in Zambia wonen, 12 weken in Kenia en 10 weken in Ghana. Enorm spannend, en de voorbereidingen voor vertrek liegen er niet om! Het is echt enorm druk op dit moment, en ondertussen heb ik ook allerlei afscheidsdingen gepland staan met familie en vrienden.

In de periode dat ik in Kenia ben heb ik ook 2 weken vakantie ingepland, waarvan ik 1 week naar Zanzibar, Tanzania ga. Zanzibar heeft voor mij iets magisch. Het staat bekend als het kruideneiland, onder andere omdat er kruidnagel en allerlei andere specerijen vandaan komen. Het eiland fascineert me, in mijn hoofd staat het gelijk aan een explosie van geuren en smaken. Ik ben er nog niet geweest, maar de fascinatie is zo groot, dat ik deze keer niet naar Afrika kan zonder het eiland te bezoeken.

Ik heb enorm veel werk voor de boeg, en ik vrees dat er weinig tijd over gaat blijven voor andere dingen. Maar wat ik wel graag zou willen als ik daar ben is traditioneel Afrikaanse gerechten leren koken, een mens moet toch eten, nietwaar? De resultaten van deze kook-missie zal ik uiteraard hier publiceren.

Voor nu, om mee te beginnen een erg smakelijke Tanzaniaanse viscurry (ik heb het recept aangepast vanuit het boek 'Gerechten uit Afrika en het Midden-Oosten van Josephine Bacon en Jenni Fleetwood).

(voor 2 personen)

Ingredienten:
1 witvis van ca. 500 gram (dorade, brasem)
1 citroen
3 el olie
1 ui, gesnipperd
2 teentjes knoflook, fijngehakt
3 el kerriepoeder
400 gram stukjes tomaat uit blik
1 flinke el pindakaas
1 groene paprika, in stukjes
2 plakjes verse gemberwortel, fijngehakt
1/2 rode peper, fijngehakt
500 ml visbouillon
zout/peper, verse kruiden

Bereiding:
Strooi peper en zout over de vis en knijp de citroen erover uit. Vul de buik van de vis met verse kruiden, bijvoorbeeld rozemarijn, bieslook, dille en tijm. Laat dit een aantal uur in de koelkast marineren.
Verwarm de oven voor op 200 graden.
Verhit de olie en fruit de ui en knoflook.
Draai het vuur laag en voeg de kerrie toe.
Voeg de tomaten en de pindakaas toe en meng alles goed.
Voeg nu ook de paprika, gember, peper en bouillon toe, roer het goed en laat dit ca. 30 minuten zachtjes koken, totdat wat vocht verdampt is en de saus wat dikker is. Roer af en toe door.
Ondertussen gril je de vis in de oven. Bestrijk aan beide kanten met wat olie, gril de vis aan beide kanten 10-15 minuten totdat hij gaar is. Bij het omdraaien van de vis, bestrijk je m opnieuw met wat olie.

Presenteer de vis op een schaal, giet de curry eroverheen en serveer met rijst.

Poisson Yassa

In de maand dat ik in Senegal was heb ik vrij veel vis gegeten. In het hotel, maar ook zelf gevangen. Ik ben sindsdien enorm gefascineerd door vis. Ik had dat eerder ook wel, maar toen durfde ik niet echt aan een hele vis met kop en staart te beginnen, het bleef toen bij voorgesneden filets en moten.

In Senegal ben ik een aantal keer gaan vissen op zee, en dat was verbazingwekkend leuk. Mijn beeld van vissen was redelijk beperkt tot de wat oudere heren aan de kant van de sloot, op een paar meter afstand van elkaar, paraplu en koelbox met bier erbij, en dan een hele dag naar dat vieze slootwater turen. Maar vissen op zee is zo anders! Het wachten, de concentratie totdat je die tik aan de lijn voelt, snel aanhalen, en dan het gevecht met die vis, spelen met de lijn totdat je merkt dat de vis moe is, langzaam binnenhalen en gespannen kijken wat voor een het is. (En dan soms de verbazing over hoe klein het visje is en hoeveel kracht zo'n beestje heeft.) En als het een beetje fatsoenlijke vis is, 'm meenemen, schoonmaken, en 's avonds op je bordje. Verser kan toch bijna niet.

Nu ik weer terug ben ben ik wekelijks wel op de markt te vinden, het scheelt zoveel geld om daar groente en fruit te kopen! Maar goed, dan is er daar telkens weer die viskraam. Bedekt met ijs, en zoveel soorten vis. Ik liep er vaak langs, en dacht, hoe cool zou het zijn om zo'n visje mee te nemen, maar ik vond het toch altijd weer een beetje eng. Op een bepaald moment toch de stoute schoenen aangetrokken en een visje meegenomen, en op dat moment is mijn vis-experimenteer-fase begonnen. Ik neem nu bijna elk weekend wel een vis mee, en bak, gril of stoof deze.

Yassa is een van de bekendste gerechten uit Senegal. Je kunt het met kip maken (poulet yassa), maar ook met vis. Het is een van mijn favoriete Afrikaanse gerechten geworden en ik maak het regelmatig zelf.

(voor 2 personen)

Ingredienten:
witte vis, heel, schoongemaakt, kop en staart er nog wel aan, voor 2 personen heb je ongeveer 500 gram nodig
2 citroenen
1 visbouillonblokje
3 grote uien
1/2 rode peper
evt. een theelepel Dijon mosterd

Bereiding:
Rasp van 1 citroen de schil en meng dit met het sap van beide citroenen in een grote kom.
Voeg 2 eetlepels olie en wat zout/peper toe.
Verkruimel het bouillonblokje en meng dit er ook doorheen.
Snijd de uien in ringen en meng dit erdoorheen.
Droog de vis af, snijd de huid aan beide kanten 2 of 3 keer in, en bedek de vis met de marinade.
Dek af met huishoudfolie, en laat dit minimaal een uur marineren.

Verwarm de oven voor op 200 graden.
Haal de vis uit de marinade, en veeg deze schoon.
Schep ook de uien uit de marinade en hou deze apart.
Snij de peper fijn en bak deze samen met uien op middelmatig vuur totdat de ui wat gecaramelliseerd zijn. Voeg nu in kleine beetjes in totaal 1 kopje water toe, en laat dit een minuut of 20 met het deksel op de pan stoven.
Doe nu de vis in de oven en gril deze aan beide kanten 10-15 minuten (afhankelijk van de grootte van de vis - een vis van 500 gram duurt in totaal ongeveer 30 minuten).
Voeg vervolgens het restant marinade aan de ui toe, en laat dit weer verder stoven, totdat de vis klaar is. De ui moet bruinig zijn en het vocht verdampt.
Leg de vis op een schaal, bedek 'm met het uienmengsel en serveer met rijst.

(Als je dit met kip wilt maken, vervang je de vis door kippenpoten en de visbouillon door kippenbouillon. Let er ook op dat de tijd om te grillen bij kip langer is.)

Gebakken lucht

Soms heb je dat wel eens, het is een regenachtige zondagmiddag. Goed boek, kopje thee, lekker op de bank. En toch mist er iets. Iets lekkers, iets zoets, iets met chocola.

Ik had dat afgelopen weekend. Na mijn kasten uitgeplozen te hebben kwam ik tot de conclusie dat ik niets kon vinden waar ik écht trek in had (als je je dan te buiten wilt gaan, dan moet het wel iets echt lekkers zijn toch?).

In mijn kasten kun je in principe altijd wel de basics vinden, bloem, suiker, cacao, en ik heb ook altijd wel melk en eieren in huis. Meer dan dat heb je eigenlijk niet nodig. Oh ja, goede pure of extra bittere chocola. Maar dat heeft bijna elke vrouw ook standaard wel in huis toch?

Chocolade soufflé
(voor 2 personen)

Ingrediënten:
30 gram pure of extra bittere chocola
60 ml melk
15 gram suiker
vanillesuiker
2 eieren
en verder wat boter, extra suiker en cacaopoeder, en naar smaak cointreau

Bereiding:
Vet 2 soufflé schaaltjes in met boter, en bestuif ze met een mengsel van 1-op-1 suiker en cacao (1 eetlepel van beiden is voldoende).
Verwarm de oven voor op 175 graden.
Splits de eieren, hou het eiwit en de dooiers apart.
Verwarm de melk, haal het van het vuur af, en smelt de chocola erdoorheen.
Klop de eidooiers met de suiker, vanillesuiker en de bloem op. Voeg een beetje van de chocolademelk toe om het geheel glad en smeuïg te krijgen. Hier kun je een scheut cointreau aan toevoegen.
Roer het eidooiermengsel door de chocolademelk, en verwarm dit op een laag vuur totdat het ingedikt is. Niet laten koken, want dan kan de chocola aanbranden. Het resultaat: chocolade-banketbakkersroom.
Doe dit in een kom en dek het af tegen velvorming (doe het plastic niet strak over de kom, maar duw het een beetje op de pudding, anders werkt het trucje niet). Laat dit tot lauwwarm afkoelen.

Maak een schone kom (bij voorkeur niet van plastic, want die is altijd wat vetter) goed vetvrij met wat citroensap. Als er ook maar iets van vet bij de eiwitten komt (uit de dooier of van de eierschalen of omdat de kom nog een beetje vet is), dan werkt het stijfkloppen niet meer.
In deze kom klop je met een mixer de eiwitten op. Voeg vooraf een klein snufje zout toe. Hier proef je niets van, maar het zout stabiliseert het water dat in de eiwitten zit, waardoor het eiwitschuim mooier en steviger wordt.

Meng vervolgens het eiwitschuim door de chocolade-banketbakkersroom. Begin met een beetje, en spatel dit er voorzichtig doorheen. Niet roeren, want dan raak je de luchtigheid kwijt. Spatelen doe je door het als het ware telkens over elkaar heen te vouwen. Voeg beetje bij beetje de eiwit toe.

Schep dit in de soufflé schaaltjes. Ze mogen als je genoeg hebt tot de rand toe gevuld zijn. Veeg wel met een keukenpapiertje de randjes van de schaaltjes af, dan rijst het in de oven beter. 15-20 minuten in de oven, zorg dat de ventilator van de oven uitstaat, en open de deur van de oven NIET totdat het klaar is (anders zakken de soufflés in).

Direct uit de oven serveren, na een minuut of 5 zakken ze helaas automatisch weer in.

Lekker erbij (zeker als je de cointreau toevoegt) is een sinaasappelsausje wat je van tevoren kunt maken (100 ml sinaasappelsap en 30 gram suiker in een steelpannetje, laat de suiker oplossen, en kook het in tot een siroopachtige saus).

En om het helemaal af te maken is een bolletje sinaasappel-chili ijs erbij extra lekker. Dit moet je wel vooraf gemaakt hebben, zodat het goed bevroren is.
Neem hiervoor een bak van 1 liter vanilleijs. Meng dit met de mixer met 200 ml olijfolie en 200 ml slagroom, laat de olie en de room tijdens het mixen langzaam in het ijs lopen. Roer hier voorzichtig 4 (jaja echt 4, door het vriezen wordt de smaak minder sterk, je proeft er dus veel minder van) fijngesneden rode pepers, en de rasp van de schil van 3 sinaasappels door. Giet het mengsel terug in de ijsbak, en vries dit weer in.

Uiteraard ook prima geschikt als toetje.

Biefstuk experiment

Biefstuk klaarmaken is een van de moeilijkste dingen die er is. Althans, dat vind ik. Zacht en mals van binnen, smelten op je tong, maar een knapperige korst van buiten. Goed warm, niet te gaar, maar ook geen bloedbad op je bord. Bruin van buiten, dan een klein laagje grijzig-bruin, en roze van binnen. Zo heb ik 'm het liefst. Maar krijg het maar eens voor elkaar.

Ik heb al vele pogingen gedaan: zout/peper voor het bakken, zout/peper na het bakken, de korst dichtschroeien op hoog vuur (er wordt gezegd dat dan de sappen er niet uitlopen), of juist heel langzaam laten garen, vooraf pletten, kerven, verschillende baktijden, heen en weer schuiven in de pan, in aluminiumfolie laten rusten na het bakken, noem iets en ik heb het geprobeerd. Maar toch telkens weer ofwel een bloedbad op het bord, met vlees dat van buiten er mooi bruin gebakken uitziet, maar vanbinnen gewoon nog koud is, ofwel een lap vlees die haast nog taaier is dan een schoenzool. So far dus nog niet helemaal succesvol.

Nu kreeg ik deze week het boek 'Cook & Chemist' (door Eke Mariën & Jan Groenewold) binnen. Een boek dat ingaat op de scheikundige processen achter koken. En dat is iets waar ik al wat langer mee bezig ben, om te begrijpen wat er gebeurt als je kookt, en waarom sommige dingen op een bepaalde temparatuur of tijd bereid moeten worden. Superfascinerend, als je het mij vraagt!

Anyway, 'Cook & Chemist' dus. Ik las het in een ruk uit, en vond in het boek 2 methoden om biefstuk te bereiden. Methoden die volgens de auteurs gegarandeerd een perfect malse biefstuk opleveren. Dat moest uiteraard getest worden. Dit weekend stond dus in het teken van biefstuk. 2 avonden, 2 methoden, 2 biefstukken van hetzelfde gewicht en dezelfde dikte (uiteraard van dezelfde slager, en dezelfde kwaliteit - voor een goed wetenschappelijk experiment moeten dat soort beïnvloedende omgevingsfactoren uiteraard geminimaliseerd worden). Een experiment dus.


1. Marineren in gepureerde kiwi.

Toen ik dit las was ik gefascineerd, geïntrigeerd. Kiwi? Waarom zou je in vredesnaam biefstuk marineren in kiwi?

De auteurs hebben hier in een aannemelijke verklaring voor: kiwi's bevatten een bepaald soort enzymen die de eiwitten van het bindweefsel in de biefstuk opsplitsen in kleinere moleculen. Hierdoor zou het vlees malser worden. Bindweefsel (de pezige stukjes) is van zichzelf heel taai, maar wordt door verhitting zacht (en een beetje gelatine-achtig). Spierweefsel blijft juist malser wanneer deze niet verhit worden - wordt dit te heet, dan wordt het taai. De kiwi zorgt ervoor dat het taaie bindweefsel van de biefstuk alvast mals gemaakt wordt - zonder hier temperatuur voor nodig te hebben - waarna de biefstuk alleen nog maar even kort aangebakken hoeft te worden, voor een mooie bruine buitenkant. 1 + 1 is 2!

Hier is wat je moet doen.

Laat de biefstuk in een half uur op kamertemperatuur komen.
Pureer een kiwi met een staafmixer (1 kiwi is prima voldoende voor 2 biefstukken).
Smeer de biefstuk in met de kiwipuree en zorg ervoor dat de biefstuk aan alle kanten goed bedekt is.
Laat dit 20 minuten intrekken (niet langer, anders zou het volgens 'Cook & Chemist' zanderig gaan smaken).
Schraap de kiwi van de biefstuk en dep 'm goed droog (anders gaat 'ie sudderen in de pan en wordt de korst niet mooi) en bestrooi met peper en zout.
Bak de biefstuk op hoog vuur in een pan met boter aan beide kanten bruin (ongeveer 1 minuut!).
Haal de biefstuk uit de pan, en leg 'm op een voorverwarmd bord (in de magnetron kun je borden heel eenvoudig voorverwarmen) afgedekt met aluminiumfolie en laat dit een minuut of 5 rusten.

De resultaten:
Ik moet zeggen, deze biefstuk was beter dan mij ooit eerder is gelukt. Zeker weten mals, mooi roze van binnen en bruin van buiten, en geen bloedbad op m'n bord. De zout/peper was goed proefbaar maar niet overheersend (eerdere pogingen hebben bij mij nog wel eens een heel flauw stuk vlees of juist een veel te zout stuk opgeleverd), en goed in balans met het vlees. Geen kiwi smaak, waar ik een beetje bang voor was. Enige minpuntje, door het korte aanbakken was het vlees van binnen nog steeds niet helemaal warm. Niet koud, maar ook nog niet warm genoeg. Maar absoluut een indrukwekkend verschil! En helemaal niet ingewikkeld dus.


2. Voorgaren in de oven.

Zoals gezegd wordt bindweefsel door verhitting - bij temperaturen boven de 90 graden - zacht. Maar spierweefsel, het andere element in biefstuk, wordt juist taai bij temperaturen boven de 80 graden. Volgens de officiële culinaire regels voor biefstuk heeft de kern van een medium gebakken biefstuk een temperatuur van 60 graden. Door de biefstuk voor te garen voorkom je het probleem dat het spierweefsel te warm en dus taai wordt, wat je wel zou hebben wanneer je de biefstuk enkel aanbakt in een koekenpan (voor een bruine korst op het vlees is een temperatuur van 120-140 graden nodig, als je nu het vlees hiermee ook moet garen is de taaiheid van een schoenzool bijna gegarandeerd).

Dan over het dichtschroeien van biefstuk. De auteurs van Cook & Chemist stellen dat dit onzin is: het aangebraden vleesoppervlak zou net zo vochtdoorlatend blijven als in 'ongeschroeide' toestand. Aanbraden is wel belangrijk voor de smaak, want de smaak van de biefstuk wordt er intenser door. Dat laatste ben ik het zeker mee eens. En het eerste denk ik ook; anders had ik eerder niet telkens zo'n bloedbad op m'n bord gehad. Als het vlees door het dichtschroeien echt geen vocht meer zou doorlaten, dan zou dit er na het bakken ook niet meer moeten uitlopen.

Nog zo'n ding, voor of na het bakken zout/peper op de biefstuk strooien? Er wordt wel gezegd dat vooraf zouten zorgt dat het zout in het vlees doordringt en daardoor de smaak verbetert. Aan de andere kant onttrekt zout vocht aan het vlees, dus zou voorzouten ten kosten gaan van de sappigheid. De auteurs van Cook & Chemist zeggen hierover dat het vlees, ongeacht het zouten, tijdens het bakken vocht verliest, en met dit vocht verliest het ook het zout. Het enige waar vooraf of achteraf zouten verschil in zou uitmaken is dat ongezouten vlees iets sneller zou bruinen en dus een betere korst zou krijgen. Nu heb ik in beide experimenten het vlees vooraf gezouten (omgevingsfactoren enzo...), dus wat hiervan waar is kan ik (nog) niet zeggen.

Het tweede experiment is dus de biefstuk laten voorgaren:

Laat de biefstuk in een half uur op kamertemperatuur komen.
Verwarm de oven voor op 60 graden.
Dep de biefstuk droog, en bestrooi met peper en zout. Leg 'm op een rooster in de oven en gaar de biefstuk in ongeveer 1 uur, totdat de kern van de biefstuk 50 graden heeft bereikt (door het aanbakken en laten rusten wordt dit later nog iets warmer). Handig in dit geval is dus een vleesthermometer met een scherpe punt, die je in de biefstuk kunt prikken (die is voor een paar euro al bij de Blokker te krijgen).
Verhit de boter in een koekenpan en bak de biefstuk aan beide kanten bruin. Dit gaat heel snel omdat de buitenkant van de biefstuk in de oven behoorlijk droog is geworden, 15 seconden per kant is al genoeg.
Laat de biefstuk op een voorverwarmd bord een paar minuten rusten onder aluminiumfolie.

De resultaten:
Het eerste wat me opviel was dat de biefstuk met deze methode perfect warm was van binnen. Ook nu geen bloedbad, het vocht was goed in het vlees gebleven. Ik had het idee dat het vlees bij de kiwi-methode nog net iets malser was dan op deze manier, ook nu zeker niet taai, maar het 'smelten op je tong' had ik bij de kiwi wel en nu net niet. Wel vond ik de korst bij deze methode weer net iets mooier eruit zien en hij was ook net iets knapperiger, maar ook dat is een minimaal verschil. De zout/peper smaak was weer net iets minder sterk. Het grote nadeel van deze methode is wel dat het vrij lang duurt.

Conclusie:
Beide biefstukken waren enorm sappig en perfect warm van binnen. Geen bloedbad op je bord, wel heel mals en een mooie knapperige korst op het vlees. De smaak was met de kiwi-methode net iets beter, de temperatuur met de voorgaar-methode. Als ik nu een winnaar zou moeten uitroepen zou ik denk ik toch voor de kiwi-methode gaan.

Beide methoden zal ik zeker nog eens toepassen, al zal de keuze voor de een of de ander waarschijnlijk grotendeels afhangen van de hoeveelheid tijd die ik heb.

Ik ben in ieder geval tevreden, 2x enorm lekkere biefstuk gegeten, en de trouble van voor dit experiment is zeker weten verholpen!


Trouwens, van het vet waarin je de biefstuk hebt gebakken kun je bij beide methoden tijdens het laten rusten van het vlees iets lekkers voor erbij maken. Bak bijvoorbeeld wat plakjes champignon op. Of maak er een lekker sausje van door een kop bouillon (van een blokje) toe te voegen en een scheutje wijn of port toe, en laat dit inkoken. Roer er op het laatst nog een klontje boter door.