Biefstuk experiment

Biefstuk klaarmaken is een van de moeilijkste dingen die er is. Althans, dat vind ik. Zacht en mals van binnen, smelten op je tong, maar een knapperige korst van buiten. Goed warm, niet te gaar, maar ook geen bloedbad op je bord. Bruin van buiten, dan een klein laagje grijzig-bruin, en roze van binnen. Zo heb ik 'm het liefst. Maar krijg het maar eens voor elkaar.

Ik heb al vele pogingen gedaan: zout/peper voor het bakken, zout/peper na het bakken, de korst dichtschroeien op hoog vuur (er wordt gezegd dat dan de sappen er niet uitlopen), of juist heel langzaam laten garen, vooraf pletten, kerven, verschillende baktijden, heen en weer schuiven in de pan, in aluminiumfolie laten rusten na het bakken, noem iets en ik heb het geprobeerd. Maar toch telkens weer ofwel een bloedbad op het bord, met vlees dat van buiten er mooi bruin gebakken uitziet, maar vanbinnen gewoon nog koud is, ofwel een lap vlees die haast nog taaier is dan een schoenzool. So far dus nog niet helemaal succesvol.

Nu kreeg ik deze week het boek 'Cook & Chemist' (door Eke Mariën & Jan Groenewold) binnen. Een boek dat ingaat op de scheikundige processen achter koken. En dat is iets waar ik al wat langer mee bezig ben, om te begrijpen wat er gebeurt als je kookt, en waarom sommige dingen op een bepaalde temparatuur of tijd bereid moeten worden. Superfascinerend, als je het mij vraagt!

Anyway, 'Cook & Chemist' dus. Ik las het in een ruk uit, en vond in het boek 2 methoden om biefstuk te bereiden. Methoden die volgens de auteurs gegarandeerd een perfect malse biefstuk opleveren. Dat moest uiteraard getest worden. Dit weekend stond dus in het teken van biefstuk. 2 avonden, 2 methoden, 2 biefstukken van hetzelfde gewicht en dezelfde dikte (uiteraard van dezelfde slager, en dezelfde kwaliteit - voor een goed wetenschappelijk experiment moeten dat soort beïnvloedende omgevingsfactoren uiteraard geminimaliseerd worden). Een experiment dus.


1. Marineren in gepureerde kiwi.

Toen ik dit las was ik gefascineerd, geïntrigeerd. Kiwi? Waarom zou je in vredesnaam biefstuk marineren in kiwi?

De auteurs hebben hier in een aannemelijke verklaring voor: kiwi's bevatten een bepaald soort enzymen die de eiwitten van het bindweefsel in de biefstuk opsplitsen in kleinere moleculen. Hierdoor zou het vlees malser worden. Bindweefsel (de pezige stukjes) is van zichzelf heel taai, maar wordt door verhitting zacht (en een beetje gelatine-achtig). Spierweefsel blijft juist malser wanneer deze niet verhit worden - wordt dit te heet, dan wordt het taai. De kiwi zorgt ervoor dat het taaie bindweefsel van de biefstuk alvast mals gemaakt wordt - zonder hier temperatuur voor nodig te hebben - waarna de biefstuk alleen nog maar even kort aangebakken hoeft te worden, voor een mooie bruine buitenkant. 1 + 1 is 2!

Hier is wat je moet doen.

Laat de biefstuk in een half uur op kamertemperatuur komen.
Pureer een kiwi met een staafmixer (1 kiwi is prima voldoende voor 2 biefstukken).
Smeer de biefstuk in met de kiwipuree en zorg ervoor dat de biefstuk aan alle kanten goed bedekt is.
Laat dit 20 minuten intrekken (niet langer, anders zou het volgens 'Cook & Chemist' zanderig gaan smaken).
Schraap de kiwi van de biefstuk en dep 'm goed droog (anders gaat 'ie sudderen in de pan en wordt de korst niet mooi) en bestrooi met peper en zout.
Bak de biefstuk op hoog vuur in een pan met boter aan beide kanten bruin (ongeveer 1 minuut!).
Haal de biefstuk uit de pan, en leg 'm op een voorverwarmd bord (in de magnetron kun je borden heel eenvoudig voorverwarmen) afgedekt met aluminiumfolie en laat dit een minuut of 5 rusten.

De resultaten:
Ik moet zeggen, deze biefstuk was beter dan mij ooit eerder is gelukt. Zeker weten mals, mooi roze van binnen en bruin van buiten, en geen bloedbad op m'n bord. De zout/peper was goed proefbaar maar niet overheersend (eerdere pogingen hebben bij mij nog wel eens een heel flauw stuk vlees of juist een veel te zout stuk opgeleverd), en goed in balans met het vlees. Geen kiwi smaak, waar ik een beetje bang voor was. Enige minpuntje, door het korte aanbakken was het vlees van binnen nog steeds niet helemaal warm. Niet koud, maar ook nog niet warm genoeg. Maar absoluut een indrukwekkend verschil! En helemaal niet ingewikkeld dus.


2. Voorgaren in de oven.

Zoals gezegd wordt bindweefsel door verhitting - bij temperaturen boven de 90 graden - zacht. Maar spierweefsel, het andere element in biefstuk, wordt juist taai bij temperaturen boven de 80 graden. Volgens de officiële culinaire regels voor biefstuk heeft de kern van een medium gebakken biefstuk een temperatuur van 60 graden. Door de biefstuk voor te garen voorkom je het probleem dat het spierweefsel te warm en dus taai wordt, wat je wel zou hebben wanneer je de biefstuk enkel aanbakt in een koekenpan (voor een bruine korst op het vlees is een temperatuur van 120-140 graden nodig, als je nu het vlees hiermee ook moet garen is de taaiheid van een schoenzool bijna gegarandeerd).

Dan over het dichtschroeien van biefstuk. De auteurs van Cook & Chemist stellen dat dit onzin is: het aangebraden vleesoppervlak zou net zo vochtdoorlatend blijven als in 'ongeschroeide' toestand. Aanbraden is wel belangrijk voor de smaak, want de smaak van de biefstuk wordt er intenser door. Dat laatste ben ik het zeker mee eens. En het eerste denk ik ook; anders had ik eerder niet telkens zo'n bloedbad op m'n bord gehad. Als het vlees door het dichtschroeien echt geen vocht meer zou doorlaten, dan zou dit er na het bakken ook niet meer moeten uitlopen.

Nog zo'n ding, voor of na het bakken zout/peper op de biefstuk strooien? Er wordt wel gezegd dat vooraf zouten zorgt dat het zout in het vlees doordringt en daardoor de smaak verbetert. Aan de andere kant onttrekt zout vocht aan het vlees, dus zou voorzouten ten kosten gaan van de sappigheid. De auteurs van Cook & Chemist zeggen hierover dat het vlees, ongeacht het zouten, tijdens het bakken vocht verliest, en met dit vocht verliest het ook het zout. Het enige waar vooraf of achteraf zouten verschil in zou uitmaken is dat ongezouten vlees iets sneller zou bruinen en dus een betere korst zou krijgen. Nu heb ik in beide experimenten het vlees vooraf gezouten (omgevingsfactoren enzo...), dus wat hiervan waar is kan ik (nog) niet zeggen.

Het tweede experiment is dus de biefstuk laten voorgaren:

Laat de biefstuk in een half uur op kamertemperatuur komen.
Verwarm de oven voor op 60 graden.
Dep de biefstuk droog, en bestrooi met peper en zout. Leg 'm op een rooster in de oven en gaar de biefstuk in ongeveer 1 uur, totdat de kern van de biefstuk 50 graden heeft bereikt (door het aanbakken en laten rusten wordt dit later nog iets warmer). Handig in dit geval is dus een vleesthermometer met een scherpe punt, die je in de biefstuk kunt prikken (die is voor een paar euro al bij de Blokker te krijgen).
Verhit de boter in een koekenpan en bak de biefstuk aan beide kanten bruin. Dit gaat heel snel omdat de buitenkant van de biefstuk in de oven behoorlijk droog is geworden, 15 seconden per kant is al genoeg.
Laat de biefstuk op een voorverwarmd bord een paar minuten rusten onder aluminiumfolie.

De resultaten:
Het eerste wat me opviel was dat de biefstuk met deze methode perfect warm was van binnen. Ook nu geen bloedbad, het vocht was goed in het vlees gebleven. Ik had het idee dat het vlees bij de kiwi-methode nog net iets malser was dan op deze manier, ook nu zeker niet taai, maar het 'smelten op je tong' had ik bij de kiwi wel en nu net niet. Wel vond ik de korst bij deze methode weer net iets mooier eruit zien en hij was ook net iets knapperiger, maar ook dat is een minimaal verschil. De zout/peper smaak was weer net iets minder sterk. Het grote nadeel van deze methode is wel dat het vrij lang duurt.

Conclusie:
Beide biefstukken waren enorm sappig en perfect warm van binnen. Geen bloedbad op je bord, wel heel mals en een mooie knapperige korst op het vlees. De smaak was met de kiwi-methode net iets beter, de temperatuur met de voorgaar-methode. Als ik nu een winnaar zou moeten uitroepen zou ik denk ik toch voor de kiwi-methode gaan.

Beide methoden zal ik zeker nog eens toepassen, al zal de keuze voor de een of de ander waarschijnlijk grotendeels afhangen van de hoeveelheid tijd die ik heb.

Ik ben in ieder geval tevreden, 2x enorm lekkere biefstuk gegeten, en de trouble van voor dit experiment is zeker weten verholpen!


Trouwens, van het vet waarin je de biefstuk hebt gebakken kun je bij beide methoden tijdens het laten rusten van het vlees iets lekkers voor erbij maken. Bak bijvoorbeeld wat plakjes champignon op. Of maak er een lekker sausje van door een kop bouillon (van een blokje) toe te voegen en een scheutje wijn of port toe, en laat dit inkoken. Roer er op het laatst nog een klontje boter door.