Kookles in/uit de Zambiaanse keuken

Ik ben inmiddels al een flink aantal weken in Lusaka, en al die tijd is het elke keer weer een feest om ergens nshima te kunnen eten. En al die tijd wilde ik het graag leren koken, maar kwam het er nooit van. Tot afgelopen weekend. Op palmpasen waren een van mijn huisgenoten en ik uitgenodigd om mee te gaan naar de kerk in een van de compounds. Na de dienst werden we uitgenodigd voor de lunch, en werden we heel warm door Sylvia in haar huis ontvangen. Zij ging lunch bereiden, en ja, het was nshima!

Nshima is het ‘staple food’ in Zambia, en wordt traditioneel voor zowel lunch als diner gegeten. Het was dus op zich geen grote verrassing dat dit gekookt zou worden. Bij de nshima worden een of meerdere bijgerechten geserveerd, de zogeheten ‘relish’. Relish kan varieren van simpele bonen in saus tot vlees, vis en/of groenten (gekookt – salades zijn ongebruikelijk). Er worden nauwelijks kruiden gebruikt; wel gaan er overal enorme hoeveelheden zout overheen. Voor onze lunch hadden we nshima met 3 relishes. En we mochten niet alleen meekijken in de keuken, maar ook meehelpen.

Onze 3 relishes waren:

-          Beefstew: kook riblappen (in stukken gesneden) in water met wat zout totdat ze gaar en mals zijn. Laat het water opkoken. Voeg flink wat olie toe om de stukken vlees aan te bakken. Voeg ook een gesnipperde ui en een fijngesneden tomaat toe, en bak dit mee. Op het laatst nog wat water toevoegen en laten sudderen.

-          Ndelele – een redelijk slijmerig goedje (dit is er weer zo eentje: je vindt het of heerlijk of smerig – ik was aangenaam verrast door de smaak!) van okra: snijd een tomaat klein en breng dit aan de kook in water. Snijd de okra in stukjes en kook dit in het water. Voeg flink wat zout en ca. 1 theelepel baksoda toe. Niet roeren totdat de bubbels verdwenen zijn. Dan roer je en kijk je hoe het eruit ziet. Het moet een beetje als dun behangplaksel eruit zien. Evt meer soda toevoegen. Ook proeven en evt meer zout toevoegen.

-          Ifisashi: snijd rape (of een andere groene groente, bijv chiwawa) in reepjes van ongeveer 0,5 cm. Breng deze in water aan de kook en laat het slinken. Af en toe roeren. Snijd een tomaat fijn en strooi dit op de groente, plus wat zout. Niet roeren, gewoon even laten staan. Dan af en toe roeren en gaar laten koken. Voeg op het laatst flink wat gemalen pinda toe en roer totdat het er romig uitziet.

En dan de nshima!

Het grote probleem van nshima is, is dat het niet echt een recept kent, het is meer koken op gevoel. Ik vroeg Sylvia naar hoeveelheden, verhoudingen en kooktijden en ze keek me aan alsof ik iets enorm raars zei. Onderstaand recept is dus een beetje op de gok.

Per persoon heb je ongeveer 1 cup (wit) maismeel nodig.

Verhit water in een grote pan (ongeveer 2 ½ cup per cup maismeel).

Als het water warm is (maar niet kokend!), strooi je voorzichtig en al roerend de helft van het maismeel in het water. Goed doorroeren met een houten lepel en zorgen dat er geen klonten in komen. Het moet er nu een beetje uitzien als melk die iets dikker is dan normaal. Blijf roeren totdat het gaat bubbelen.

Dan laat je het geheel doorkoken, de tijd hangt af van de hoeveelheid, maar denk aan zo’n 15-20 minuten. (Dit is zo’n typisch gevoels-ding.) Tijdens het doorkoken niet roeren, gewoon laten pruttelen. Het wordt nu ook flink dikker.

Dan voeg je de rest van het maismeel beetje bij beetje toe, goed roeren! Het wordt nu heel dik en krijgt de substantie die het zou moeten hebben. Het roeren is heel zwaar, en doe je met een soort ronddraaiende hakbeweging met je houten lepel.

Sylvia maakte in een grote pan de nshima voor de familie, terwijl ik mocht klooien voor ons drieeen

En wat Sylvia deed zag er zo simpel uit, maar tis echt nog best lastig – zie mijn knoeiboel als bewijs:

Het is belangrijk om een houten lepel te gebruiken, dit geeft een betere smaak aan de nshima. Zorg ook dat ie stevig genoeg is om in een flink tempo de nshima te kunnen roeren. De houten lepel die hier traditioneel voor gebruikt wordt heet een mthiko. Er wordt over de mthiko gezegd dat het gebruik ervan door mannen schadelijk is voor hun mannelijkheid, terwijl een vrouw’s vrouwelijkheid vaak gemeten wordt aan hoe goed ze kookt en hoe ze ‘de mthiko gebruikt’.

En het eindresultaat:

Nshima eet je met je rechterhand. Je pakt wat nshima, kneed dit tot een bolletje, waar je een kuiltje in drukt. Dit gebruik je dan om je relish mee op te pakken.

Eet smakelijk!