No knead bread

Opnieuw een periode van stilte waarin ik uiteraard niet stilgezeten heb. Ik schuif de schuld hiervan af op het Afrikaanse ritme, waarin dingen vaak op het laatste moment geregeld of besloten worden. Ik ga hier graag in mee, heb al in geen maanden een agenda aangeraakt en bij veel dingen denk ik, dat kan morgen ook wel. (In Kenia zeggen ze 'hakuna matata', in Spanje 'mañana mañana'.) When in Rome, do as the Romans do!

Maar goed, dit betekent niet dat er niet gekookt is, of dat er niets te melden is. Ik kan 1001 verhalen vertellen over Ghana waar ik nu ben, het huis waar ik woon en de keuken waarin ik kook. Ik kook, maar het is een uitdaging. Met name omdat we al een maand geen water meer hebben, en alles (afwas, douche, wc, koken, wassen) met fleswater moet gebeuren. Een hoop gedoe, en hoewel niet onoverkomelijk, drukt dit af en toe wel een beetje de kook-pret. Experimenteren is ook lastiger door het gebrek aan ruimte in de keuken, gaspitten, en simpele dingen als scherpe messen en goeie pannen. Maar ook dat maakt de kook-pret niet minder en ik heb in de komende dagen nog een lesje Ghanees koken van mijn huisgenoot op de planning staan (of dat dan ook daadwerkelijk gebeurt is een tweede, dat weet je hier nooit) en daarna een hoop kookplannetjes voor als ik weer terug in Nederland ben.

Tot die tijd dan maar een succes-verzekerd-recept dat zowel door mijn Zambiaanse als mijn Keniaanse huisgenoten met enthousiasme goed is gekeurd.

Ingredienten:
3-4 cups bloem (even mee varieëren totdat je de juiste verhouding gevonden hebt)
1 gram (1/4 tl) instant gist
8 gram (2 tl) zout
ca. 1 1/2 cup water

Bereiding:

Meng in een grote kom de bloem met de droge gist, strooi zout erover.
Giet het water erbij en meng met een lepel (de substantie moet de dikte hebben van dik beslag of dun deeg).
Dek de kom af met plastic folie en laat ca. 18 uur op kamertemperatuur rijzen (in deze 18 uur komen er bubbels in).

Na 18 uur schraap je het deeg uit de kom op een met bloem bestrooide aanrecht. Bestrooi met bloem, en vouw het deeg over elkaar heen. Nog meer bloem, een kwart draaien en nogmaals vouwen. Laat dit even rusten.
Ondertussen bekleed je een lage schaal met plastic folie en bestrooi dit met bloem. Leg het deeg op het folie, bestrooi met bloem en dek af met plastic folie. Laat dit nog 2-3 uur rijzen.

Een uur voor het bakken zet je de oven aan op de allerhoogste stand (240 graden), zet een lege braadpan met deksel in de oven (even opletten dat er geen plastic oid aan zit).

Na de tweede keer rijzen haal je de hete pan uit de oven, giet het deeg in de pan, doe de deksel erop en zet weer terug in de oven.
Na 30 minuten haal je het deksel eraf en bak je het brood nog 20-25 minuten verder.
Laat afkoelen op een rooster.

Sukuma wiki

Iedereen in Kenia kent het, eet het, en houdt ervan. Het is het gerecht dat het meest gegeten wordt, in combinatie met ugali (hetzelfde als nshima in Zambia): Sukuma Wiki. Je eet het met je handen, gecombineerd met een bolletje ugali.

(voor 2 personen)

Ingredienten:

2 bossen platte boerenkool (als je het niet kunt vinden kun je ook verse gekrulde boerenkool gebruiken, die is in Nederland overal te krijgen – ter variatie kun je de kool ook vervangen door verse spinazie)

2 eetlepels olie

1 ui, fijngehakt

1 tomaat, fijngesneden

125 ml water

Zout

Snijd de kool in dunne reepjes. Fruit de ui in olie tot ze goudbruin zijn. Voeg de tomaten toe en laat het smoren totdat het een zacht mengsel is geworden. Voeg de kool toe, wat zout naar smaak, en de helft van het water. Laat 5 minuten koken op laag vuur totdat de kool zacht is. Voeg evt meer water toe en laat langer koken indien gewenst.

Een koekje van eigen deeg... lactosevrij

Jambo vanuit Nairobi! Het is inmiddels al flink lang geleden dat ik over mijn kookavonturen geblogd heb. Maar dat betekent niet dat ik niet gekookt heb. In tegendeel. In Zambia stond ik praktisch elke dag te koken, of aan mijn huisgenoten uit te leggen hoe ze dingen kunnen maken, en ook met mijn nieuwe huisgenoten in Kenia ben ik regelmatig in de keuken te vinden.

Een van de uitdagingen van het leven met huisgenoten is dat je soms je recepten moet aanpassen. Hier in Nairobi is een van mijn huisgenoten vegetarisch, maar ook lactose intolerant. Dat vergt dus iets meer creativiteit.

We hadden al dagen zin in koekjes, maar simpelweg de boter door margarine vervangen was geen optie, omdat daar ook sporen van melk inzitten. Het was dus een behoorlijke gok, maar dit is het geworden:

Ingredienten:

3 cups bloem

1 1/2 theelepel bakpoeder

1 cup witte suiker

1/2 theelepel zout

1/2 cup plantaardige olie

1/4 cup water

2 eieren

1 theelepel vanille extract

Bereiding:

Meng alle droge ingredienten. Voeg de olie toe en meng goed. Voeg het water en de vanille toe en meng.

PROEF! Mijn olie had een beetje een bijsmaakje waardoor ik het koekjesdeeg nog niet helemaal fijn vond smaken. Ik heb dus extra suiker en vanille toegevoegd.

Voeg als laatste de eieren een voor een toe. Goed mengen. Als het deeg nu te plakkerig is (het moet geschikt zijn om uit te rollen) voeg je wat extra bloem toe. Kneed het met je handen nog even door.

Laat het een half uurtje rusten in de koelkast.

Uitrollen tot ca. 0,5 cm dik op een met bloem bestrooid werkblad. Koekjes uitsteken.

Evt bestrooien met kaneelsuiker.

In ca. 10 minuten bakken in een op 180 graden voorverwarmde oven (totdat ze een mooi kleurtje hebben).

Kookles in/uit de Zambiaanse keuken

Ik ben inmiddels al een flink aantal weken in Lusaka, en al die tijd is het elke keer weer een feest om ergens nshima te kunnen eten. En al die tijd wilde ik het graag leren koken, maar kwam het er nooit van. Tot afgelopen weekend. Op palmpasen waren een van mijn huisgenoten en ik uitgenodigd om mee te gaan naar de kerk in een van de compounds. Na de dienst werden we uitgenodigd voor de lunch, en werden we heel warm door Sylvia in haar huis ontvangen. Zij ging lunch bereiden, en ja, het was nshima!

Nshima is het ‘staple food’ in Zambia, en wordt traditioneel voor zowel lunch als diner gegeten. Het was dus op zich geen grote verrassing dat dit gekookt zou worden. Bij de nshima worden een of meerdere bijgerechten geserveerd, de zogeheten ‘relish’. Relish kan varieren van simpele bonen in saus tot vlees, vis en/of groenten (gekookt – salades zijn ongebruikelijk). Er worden nauwelijks kruiden gebruikt; wel gaan er overal enorme hoeveelheden zout overheen. Voor onze lunch hadden we nshima met 3 relishes. En we mochten niet alleen meekijken in de keuken, maar ook meehelpen.

Onze 3 relishes waren:

-          Beefstew: kook riblappen (in stukken gesneden) in water met wat zout totdat ze gaar en mals zijn. Laat het water opkoken. Voeg flink wat olie toe om de stukken vlees aan te bakken. Voeg ook een gesnipperde ui en een fijngesneden tomaat toe, en bak dit mee. Op het laatst nog wat water toevoegen en laten sudderen.

-          Ndelele – een redelijk slijmerig goedje (dit is er weer zo eentje: je vindt het of heerlijk of smerig – ik was aangenaam verrast door de smaak!) van okra: snijd een tomaat klein en breng dit aan de kook in water. Snijd de okra in stukjes en kook dit in het water. Voeg flink wat zout en ca. 1 theelepel baksoda toe. Niet roeren totdat de bubbels verdwenen zijn. Dan roer je en kijk je hoe het eruit ziet. Het moet een beetje als dun behangplaksel eruit zien. Evt meer soda toevoegen. Ook proeven en evt meer zout toevoegen.

-          Ifisashi: snijd rape (of een andere groene groente, bijv chiwawa) in reepjes van ongeveer 0,5 cm. Breng deze in water aan de kook en laat het slinken. Af en toe roeren. Snijd een tomaat fijn en strooi dit op de groente, plus wat zout. Niet roeren, gewoon even laten staan. Dan af en toe roeren en gaar laten koken. Voeg op het laatst flink wat gemalen pinda toe en roer totdat het er romig uitziet.

En dan de nshima!

Het grote probleem van nshima is, is dat het niet echt een recept kent, het is meer koken op gevoel. Ik vroeg Sylvia naar hoeveelheden, verhoudingen en kooktijden en ze keek me aan alsof ik iets enorm raars zei. Onderstaand recept is dus een beetje op de gok.

Per persoon heb je ongeveer 1 cup (wit) maismeel nodig.

Verhit water in een grote pan (ongeveer 2 ½ cup per cup maismeel).

Als het water warm is (maar niet kokend!), strooi je voorzichtig en al roerend de helft van het maismeel in het water. Goed doorroeren met een houten lepel en zorgen dat er geen klonten in komen. Het moet er nu een beetje uitzien als melk die iets dikker is dan normaal. Blijf roeren totdat het gaat bubbelen.

Dan laat je het geheel doorkoken, de tijd hangt af van de hoeveelheid, maar denk aan zo’n 15-20 minuten. (Dit is zo’n typisch gevoels-ding.) Tijdens het doorkoken niet roeren, gewoon laten pruttelen. Het wordt nu ook flink dikker.

Dan voeg je de rest van het maismeel beetje bij beetje toe, goed roeren! Het wordt nu heel dik en krijgt de substantie die het zou moeten hebben. Het roeren is heel zwaar, en doe je met een soort ronddraaiende hakbeweging met je houten lepel.

Sylvia maakte in een grote pan de nshima voor de familie, terwijl ik mocht klooien voor ons drieeen

En wat Sylvia deed zag er zo simpel uit, maar tis echt nog best lastig – zie mijn knoeiboel als bewijs:

Het is belangrijk om een houten lepel te gebruiken, dit geeft een betere smaak aan de nshima. Zorg ook dat ie stevig genoeg is om in een flink tempo de nshima te kunnen roeren. De houten lepel die hier traditioneel voor gebruikt wordt heet een mthiko. Er wordt over de mthiko gezegd dat het gebruik ervan door mannen schadelijk is voor hun mannelijkheid, terwijl een vrouw’s vrouwelijkheid vaak gemeten wordt aan hoe goed ze kookt en hoe ze ‘de mthiko gebruikt’.

En het eindresultaat:

Nshima eet je met je rechterhand. Je pakt wat nshima, kneed dit tot een bolletje, waar je een kuiltje in drukt. Dit gebruik je dan om je relish mee op te pakken.

Eet smakelijk!

Comfort food

Het is grappig, hoe snel als dat je mensen leert kennen wanneer je met ze in een huis woont. Ik weet dat ik zowiezo al wel een open boek ben, maar het is grappig welke dingen juist mijn huisgenoten zijn opgevallen. Bijvoorbeeld, dat ik alleen zoete dingen kook als ik niet lekker in mn vel zit. Hollandse zoete pannenkoeken toen ik heimwee had, en laatst een appel/custard crumble taart toen ik echt wat TLC voor mezelf nodig had.

Was het niet Ronald Giphart die schreef:
"Ik wil een dubbele regenboog achter mijn tanden, mijn gehemelte bombarderen met een perfect afgestemde smaak, mijn slokdarm overrompelen en mijn maag in opperste staat van bevrediging brengen, voor minder doe ik het niet."

Die appel/custard crumble taart was echt het beste comfort food dat ik kon bedenken. Het knapperige van de crumble, de bite van de appel met kaneel, en het tongstrelend zachte van de custard die erin verstopt zat. Er was een regenboog, een smaak-bombardement, en elke hap proefde als liefde. Voor minder deed ik het niet. En het truukje werkte, het comfort food bereikte zijn doel.

Appel/custard crumble taart:

Maak eerst custard/banketbakkersroom (kan uit een pakje, maar je kunt het ook zelf maken):
Maak een papje van 2 eidooiers, 40 gram suiker, 25 gram bloem en een zakje vanillesuiker. Voeg een klein scheutje melk toe om het glad te krijgen.
Verwarm 250 ml melk, voeg het papje toe, blijven roeren, en even laten doorkoken totdat het de gewenste dikte heeft. Roerend af laten koelen tegen velvorming.

Dan maak je een crumble van 250 gram boter, 250 gram suiker en 250 gram bloem. Voeg ook wat vanillesuiker toe, een klein snufje zout en wat kaneel. Je mengt de ingredienten gewoon met je handen tot een kruimelig deeg.

Doe de helft van het deeg in een bakvorm, en druk dit aan tegen de bodem en randen. Snijd een appel in dunne plakjes en bedek het deeg hiermee. Giet de custard/banketbakkersroom erover. Kruimel de rest van het deeg erover.

60 minuten op 170 graden in de oven.