Kookles in/uit de Zambiaanse keuken

Ik ben inmiddels al een flink aantal weken in Lusaka, en al die tijd is het elke keer weer een feest om ergens nshima te kunnen eten. En al die tijd wilde ik het graag leren koken, maar kwam het er nooit van. Tot afgelopen weekend. Op palmpasen waren een van mijn huisgenoten en ik uitgenodigd om mee te gaan naar de kerk in een van de compounds. Na de dienst werden we uitgenodigd voor de lunch, en werden we heel warm door Sylvia in haar huis ontvangen. Zij ging lunch bereiden, en ja, het was nshima!

Nshima is het ‘staple food’ in Zambia, en wordt traditioneel voor zowel lunch als diner gegeten. Het was dus op zich geen grote verrassing dat dit gekookt zou worden. Bij de nshima worden een of meerdere bijgerechten geserveerd, de zogeheten ‘relish’. Relish kan varieren van simpele bonen in saus tot vlees, vis en/of groenten (gekookt – salades zijn ongebruikelijk). Er worden nauwelijks kruiden gebruikt; wel gaan er overal enorme hoeveelheden zout overheen. Voor onze lunch hadden we nshima met 3 relishes. En we mochten niet alleen meekijken in de keuken, maar ook meehelpen.

Onze 3 relishes waren:

-          Beefstew: kook riblappen (in stukken gesneden) in water met wat zout totdat ze gaar en mals zijn. Laat het water opkoken. Voeg flink wat olie toe om de stukken vlees aan te bakken. Voeg ook een gesnipperde ui en een fijngesneden tomaat toe, en bak dit mee. Op het laatst nog wat water toevoegen en laten sudderen.

-          Ndelele – een redelijk slijmerig goedje (dit is er weer zo eentje: je vindt het of heerlijk of smerig – ik was aangenaam verrast door de smaak!) van okra: snijd een tomaat klein en breng dit aan de kook in water. Snijd de okra in stukjes en kook dit in het water. Voeg flink wat zout en ca. 1 theelepel baksoda toe. Niet roeren totdat de bubbels verdwenen zijn. Dan roer je en kijk je hoe het eruit ziet. Het moet een beetje als dun behangplaksel eruit zien. Evt meer soda toevoegen. Ook proeven en evt meer zout toevoegen.

-          Ifisashi: snijd rape (of een andere groene groente, bijv chiwawa) in reepjes van ongeveer 0,5 cm. Breng deze in water aan de kook en laat het slinken. Af en toe roeren. Snijd een tomaat fijn en strooi dit op de groente, plus wat zout. Niet roeren, gewoon even laten staan. Dan af en toe roeren en gaar laten koken. Voeg op het laatst flink wat gemalen pinda toe en roer totdat het er romig uitziet.

En dan de nshima!

Het grote probleem van nshima is, is dat het niet echt een recept kent, het is meer koken op gevoel. Ik vroeg Sylvia naar hoeveelheden, verhoudingen en kooktijden en ze keek me aan alsof ik iets enorm raars zei. Onderstaand recept is dus een beetje op de gok.

Per persoon heb je ongeveer 1 cup (wit) maismeel nodig.

Verhit water in een grote pan (ongeveer 2 ½ cup per cup maismeel).

Als het water warm is (maar niet kokend!), strooi je voorzichtig en al roerend de helft van het maismeel in het water. Goed doorroeren met een houten lepel en zorgen dat er geen klonten in komen. Het moet er nu een beetje uitzien als melk die iets dikker is dan normaal. Blijf roeren totdat het gaat bubbelen.

Dan laat je het geheel doorkoken, de tijd hangt af van de hoeveelheid, maar denk aan zo’n 15-20 minuten. (Dit is zo’n typisch gevoels-ding.) Tijdens het doorkoken niet roeren, gewoon laten pruttelen. Het wordt nu ook flink dikker.

Dan voeg je de rest van het maismeel beetje bij beetje toe, goed roeren! Het wordt nu heel dik en krijgt de substantie die het zou moeten hebben. Het roeren is heel zwaar, en doe je met een soort ronddraaiende hakbeweging met je houten lepel.

Sylvia maakte in een grote pan de nshima voor de familie, terwijl ik mocht klooien voor ons drieeen

En wat Sylvia deed zag er zo simpel uit, maar tis echt nog best lastig – zie mijn knoeiboel als bewijs:

Het is belangrijk om een houten lepel te gebruiken, dit geeft een betere smaak aan de nshima. Zorg ook dat ie stevig genoeg is om in een flink tempo de nshima te kunnen roeren. De houten lepel die hier traditioneel voor gebruikt wordt heet een mthiko. Er wordt over de mthiko gezegd dat het gebruik ervan door mannen schadelijk is voor hun mannelijkheid, terwijl een vrouw’s vrouwelijkheid vaak gemeten wordt aan hoe goed ze kookt en hoe ze ‘de mthiko gebruikt’.

En het eindresultaat:

Nshima eet je met je rechterhand. Je pakt wat nshima, kneed dit tot een bolletje, waar je een kuiltje in drukt. Dit gebruik je dan om je relish mee op te pakken.

Eet smakelijk!

Comfort food

Het is grappig, hoe snel als dat je mensen leert kennen wanneer je met ze in een huis woont. Ik weet dat ik zowiezo al wel een open boek ben, maar het is grappig welke dingen juist mijn huisgenoten zijn opgevallen. Bijvoorbeeld, dat ik alleen zoete dingen kook als ik niet lekker in mn vel zit. Hollandse zoete pannenkoeken toen ik heimwee had, en laatst een appel/custard crumble taart toen ik echt wat TLC voor mezelf nodig had.

Was het niet Ronald Giphart die schreef:
"Ik wil een dubbele regenboog achter mijn tanden, mijn gehemelte bombarderen met een perfect afgestemde smaak, mijn slokdarm overrompelen en mijn maag in opperste staat van bevrediging brengen, voor minder doe ik het niet."

Die appel/custard crumble taart was echt het beste comfort food dat ik kon bedenken. Het knapperige van de crumble, de bite van de appel met kaneel, en het tongstrelend zachte van de custard die erin verstopt zat. Er was een regenboog, een smaak-bombardement, en elke hap proefde als liefde. Voor minder deed ik het niet. En het truukje werkte, het comfort food bereikte zijn doel.

Appel/custard crumble taart:

Maak eerst custard/banketbakkersroom (kan uit een pakje, maar je kunt het ook zelf maken):
Maak een papje van 2 eidooiers, 40 gram suiker, 25 gram bloem en een zakje vanillesuiker. Voeg een klein scheutje melk toe om het glad te krijgen.
Verwarm 250 ml melk, voeg het papje toe, blijven roeren, en even laten doorkoken totdat het de gewenste dikte heeft. Roerend af laten koelen tegen velvorming.

Dan maak je een crumble van 250 gram boter, 250 gram suiker en 250 gram bloem. Voeg ook wat vanillesuiker toe, een klein snufje zout en wat kaneel. Je mengt de ingredienten gewoon met je handen tot een kruimelig deeg.

Doe de helft van het deeg in een bakvorm, en druk dit aan tegen de bodem en randen. Snijd een appel in dunne plakjes en bedek het deeg hiermee. Giet de custard/banketbakkersroom erover. Kruimel de rest van het deeg erover.

60 minuten op 170 graden in de oven.

Culinair inburgeren

Na iets meer dan een week in Lusaka, Zambia te zijn, ben ik al behoorlijk ingeburgerd. Ik woon in een huis met 6 huisgenoten, en we hebben een enorme keuken. Genoeg ruimte om met z’n allen tegelijk ons eigen eten te koken. Als we dat zouden willen. Maar er begint langzaam een systeem te ontwikkelen, waarin iedereen iets eetbaars ‘inlegt’ en dat dan bij elkaar een maaltijd voor iedereen wordt. Het was al heel snel duidelijk voor iedereen dat ik graag kook, en na mijn grote vuurdoop vorige week dinsdag, waarbij ik van een enorme berg groente van de Tuesday Market (google: Tuesday Vegetable Market Lusaka voor foto’s) een enorme gegrilde groenteschotel met honing en rozemarijn had gemaakt, wordt er inmiddels bijna meteen naar mij gekeken bij de vraag ‘wat eten we vandaag’.

En zo stond ik dit weekend zo goed als non-stop in de keuken in pannen te roeren. Zeker geen straf, verre van dat. En dit is in een paar dagen tijd van gezellig samen koken uitgegroeid tot een soort van kookles, inmiddels inclusief notitieblokken en fototoestellen. Vrijdag pasta carbonara, zaterdag gegrilde kip, en voor zondag hadden we afgesproken te brunchen met Eggs Benedict. Tussendoor ook nog ‘even’ een curry voor een van mn huisgenoten in elkaar geknutselt, en toen was daar ineens het lamsvlees van een andere huisgenoot waarvoor met vragende ogen naar mij werd gekeken.

We hebben er maar een heerlijke stoofpot van gemaakt, die super smaakt met aardappelpuree (op zn Hollands) of nshima (op z’n Zambiaans – het recept voor nshima blog ik binnenkort).

(voor ca. 6 personen)

Ingredienten:

2 kg lamsbouten
wortels, in stukjes
grote aardappel, in stukken
uien, grof gesneden
verse rozemarijn en tijm
bouillon
rode wijn
bloem

Bereiding

Snijd de lam in grove stukken, verwijder als dit er nog aan zit de huid en het vet.

Haal de stukken door de bloem en braad ze in een grote pan met een dikke bodem aan op hoog vuur totdat ze mooi bruin zijn

Voeg de ui, wortel, en aardappel toe en bak dit even mee.

Voeg 500 ml bouillon en 2 glazen rode wijn toe en roer alles goed om.

Voeg peper/zout naar smaak toe, en ook flink wat verse rozemarijn en tijm.

Af en toe roeren, en verder niet naar kijken (af en toe ruiken mag wel).

Na 2-3 uur sudderen is het vlees heerlijk mals en is het in zn geheel een mooie stoof geworden.

Lin's Costa Rican Pork Chops

Een van mijn beste vriendinnen woont op dit moment in Costa Rica. We houden allebei enorm van koken en lekker eten. Terwijl mijn kook-missie is om traditioneel Afrikaanse gerechten te leren koken doet zij op dit moment hetzelfde in Costa Rica. En ze kookt gluten-vrij, maar dat terzijde.

Ik kreeg pas geleden van haar een mooi recept opgestuurd wat ik jullie niet wilde onthouden. Ik heb het zelf nog niet uitgeprobeerd, maar het klinkt erg lekker!

(voor 3 personen)

Ingredienten

3 gerookte varkens karbonade's (smoked Pork Chops)

3 Hele grote aardappels met dun laagje schil

1 kleine prei

1 rode paprika

2 teentjes knoflook

Een grote bak banaan (of Plantain zoals ze hier heten)

3 plakjes bacon

Creme Fraiche

Chipotle salsa uit een flesje

Kerrie poeder

Paprika poeder

Zout/peper

Oregano grof gemalen

Bereiding:

Aardappels

- Schrob de aardappels goed schoon maar laat ze wel in de schil

- Smeer ze in met roomboter of margarine en bestrooi ze met wat grof zeezout en prik er wat gaatjes in met een vork

- Stop ze in de oven op 250 graden, als de aardappels niet heel groot zijn op 220 graden, voor 45 tot 60 minuten na 45 min even prikken om gaarheid te testen

Groentensalsa:

- Snij de prei in ringetjes en gooi het in de koekenpan met 2 eetlepels zonnebloem olie

- Doe de fijngesneden knoflook erbij en de grof gesneden rode paprika

- Gril de groenten op middellaag vuur tot ze een beetje glazig zien

- Bestrooi de groenten met zwarte peper, zout

- Mix het een beetje en bestrooi dan met oregano poeder en wat paprika poeder

- Als dat goed gemixed is, dan de bakbanaan toevoegen, de banaan moet in plakjes gesneden worden, en de plakjes weer door de helft.

- Eventueel wat olie toevoegen zodat de banaan goed gebakken wordt, vuur wat hoger zetten om de banaan goed te bakken

- Plakjes bacon in kleine stripjes toevoegen

- Dan vuur laag zetten, en ongeveer 1 eetlepel chipotle salsa toevoegen, in gedeeltes af en toe proeven zodat het niet TE spicy wordt als het niet spicy genoeg is meer toevoegen.

- Wat rondroeren, voorzichtig dat de banaan niet gepureerd wordt, en ongeveer anderhalf tot 2 eetlepels kerriepoeder en dan ongeveer anderhalf tot 2 el creme fraiche toevoegen. Weer voorzichtig roeren.

- Proeven en dan zout naar smaak toevoegen indien nodig, en evt nog wat chipotle indien je het spicier wil.

Varkenskarbonades

- Als de groentensalsa bijna klaar is, de varkenskarbonades op hoog vuur met wat olie bakken en regelmatig omkeren, ong 5 minuten is het dan klaar want ze zijn al gerookt.

De aardappels serveren en dan over de lengte insnijden en samendrukken dat de binnenkant verkruimeld. Dan plakjes roomboter, zout en zwarte peper en creme fraiche over de open aardappen heen smeren. Yum!

Serveer met een lekkere lichte rode wijn of rose.

Tanzaniaanse viscurry

Over anderhalve week is het zover, dan stap ik het vliegtuig in voor het veldwerk van mijn onderzoek in Afrika. Ik zal 10 weken in Zambia wonen, 12 weken in Kenia en 10 weken in Ghana. Enorm spannend, en de voorbereidingen voor vertrek liegen er niet om! Het is echt enorm druk op dit moment, en ondertussen heb ik ook allerlei afscheidsdingen gepland staan met familie en vrienden.

In de periode dat ik in Kenia ben heb ik ook 2 weken vakantie ingepland, waarvan ik 1 week naar Zanzibar, Tanzania ga. Zanzibar heeft voor mij iets magisch. Het staat bekend als het kruideneiland, onder andere omdat er kruidnagel en allerlei andere specerijen vandaan komen. Het eiland fascineert me, in mijn hoofd staat het gelijk aan een explosie van geuren en smaken. Ik ben er nog niet geweest, maar de fascinatie is zo groot, dat ik deze keer niet naar Afrika kan zonder het eiland te bezoeken.

Ik heb enorm veel werk voor de boeg, en ik vrees dat er weinig tijd over gaat blijven voor andere dingen. Maar wat ik wel graag zou willen als ik daar ben is traditioneel Afrikaanse gerechten leren koken, een mens moet toch eten, nietwaar? De resultaten van deze kook-missie zal ik uiteraard hier publiceren.

Voor nu, om mee te beginnen een erg smakelijke Tanzaniaanse viscurry (ik heb het recept aangepast vanuit het boek 'Gerechten uit Afrika en het Midden-Oosten van Josephine Bacon en Jenni Fleetwood).

(voor 2 personen)

Ingredienten:
1 witvis van ca. 500 gram (dorade, brasem)
1 citroen
3 el olie
1 ui, gesnipperd
2 teentjes knoflook, fijngehakt
3 el kerriepoeder
400 gram stukjes tomaat uit blik
1 flinke el pindakaas
1 groene paprika, in stukjes
2 plakjes verse gemberwortel, fijngehakt
1/2 rode peper, fijngehakt
500 ml visbouillon
zout/peper, verse kruiden

Bereiding:
Strooi peper en zout over de vis en knijp de citroen erover uit. Vul de buik van de vis met verse kruiden, bijvoorbeeld rozemarijn, bieslook, dille en tijm. Laat dit een aantal uur in de koelkast marineren.
Verwarm de oven voor op 200 graden.
Verhit de olie en fruit de ui en knoflook.
Draai het vuur laag en voeg de kerrie toe.
Voeg de tomaten en de pindakaas toe en meng alles goed.
Voeg nu ook de paprika, gember, peper en bouillon toe, roer het goed en laat dit ca. 30 minuten zachtjes koken, totdat wat vocht verdampt is en de saus wat dikker is. Roer af en toe door.
Ondertussen gril je de vis in de oven. Bestrijk aan beide kanten met wat olie, gril de vis aan beide kanten 10-15 minuten totdat hij gaar is. Bij het omdraaien van de vis, bestrijk je m opnieuw met wat olie.

Presenteer de vis op een schaal, giet de curry eroverheen en serveer met rijst.