Poisson Yassa

In de maand dat ik in Senegal was heb ik vrij veel vis gegeten. In het hotel, maar ook zelf gevangen. Ik ben sindsdien enorm gefascineerd door vis. Ik had dat eerder ook wel, maar toen durfde ik niet echt aan een hele vis met kop en staart te beginnen, het bleef toen bij voorgesneden filets en moten.

In Senegal ben ik een aantal keer gaan vissen op zee, en dat was verbazingwekkend leuk. Mijn beeld van vissen was redelijk beperkt tot de wat oudere heren aan de kant van de sloot, op een paar meter afstand van elkaar, paraplu en koelbox met bier erbij, en dan een hele dag naar dat vieze slootwater turen. Maar vissen op zee is zo anders! Het wachten, de concentratie totdat je die tik aan de lijn voelt, snel aanhalen, en dan het gevecht met die vis, spelen met de lijn totdat je merkt dat de vis moe is, langzaam binnenhalen en gespannen kijken wat voor een het is. (En dan soms de verbazing over hoe klein het visje is en hoeveel kracht zo'n beestje heeft.) En als het een beetje fatsoenlijke vis is, 'm meenemen, schoonmaken, en 's avonds op je bordje. Verser kan toch bijna niet.

Nu ik weer terug ben ben ik wekelijks wel op de markt te vinden, het scheelt zoveel geld om daar groente en fruit te kopen! Maar goed, dan is er daar telkens weer die viskraam. Bedekt met ijs, en zoveel soorten vis. Ik liep er vaak langs, en dacht, hoe cool zou het zijn om zo'n visje mee te nemen, maar ik vond het toch altijd weer een beetje eng. Op een bepaald moment toch de stoute schoenen aangetrokken en een visje meegenomen, en op dat moment is mijn vis-experimenteer-fase begonnen. Ik neem nu bijna elk weekend wel een vis mee, en bak, gril of stoof deze.

Yassa is een van de bekendste gerechten uit Senegal. Je kunt het met kip maken (poulet yassa), maar ook met vis. Het is een van mijn favoriete Afrikaanse gerechten geworden en ik maak het regelmatig zelf.

(voor 2 personen)

Ingredienten:
witte vis, heel, schoongemaakt, kop en staart er nog wel aan, voor 2 personen heb je ongeveer 500 gram nodig
2 citroenen
1 visbouillonblokje
3 grote uien
1/2 rode peper
evt. een theelepel Dijon mosterd

Bereiding:
Rasp van 1 citroen de schil en meng dit met het sap van beide citroenen in een grote kom.
Voeg 2 eetlepels olie en wat zout/peper toe.
Verkruimel het bouillonblokje en meng dit er ook doorheen.
Snijd de uien in ringen en meng dit erdoorheen.
Droog de vis af, snijd de huid aan beide kanten 2 of 3 keer in, en bedek de vis met de marinade.
Dek af met huishoudfolie, en laat dit minimaal een uur marineren.

Verwarm de oven voor op 200 graden.
Haal de vis uit de marinade, en veeg deze schoon.
Schep ook de uien uit de marinade en hou deze apart.
Snij de peper fijn en bak deze samen met uien op middelmatig vuur totdat de ui wat gecaramelliseerd zijn. Voeg nu in kleine beetjes in totaal 1 kopje water toe, en laat dit een minuut of 20 met het deksel op de pan stoven.
Doe nu de vis in de oven en gril deze aan beide kanten 10-15 minuten (afhankelijk van de grootte van de vis - een vis van 500 gram duurt in totaal ongeveer 30 minuten).
Voeg vervolgens het restant marinade aan de ui toe, en laat dit weer verder stoven, totdat de vis klaar is. De ui moet bruinig zijn en het vocht verdampt.
Leg de vis op een schaal, bedek 'm met het uienmengsel en serveer met rijst.

(Als je dit met kip wilt maken, vervang je de vis door kippenpoten en de visbouillon door kippenbouillon. Let er ook op dat de tijd om te grillen bij kip langer is.)

Gebakken lucht

Soms heb je dat wel eens, het is een regenachtige zondagmiddag. Goed boek, kopje thee, lekker op de bank. En toch mist er iets. Iets lekkers, iets zoets, iets met chocola.

Ik had dat afgelopen weekend. Na mijn kasten uitgeplozen te hebben kwam ik tot de conclusie dat ik niets kon vinden waar ik écht trek in had (als je je dan te buiten wilt gaan, dan moet het wel iets echt lekkers zijn toch?).

In mijn kasten kun je in principe altijd wel de basics vinden, bloem, suiker, cacao, en ik heb ook altijd wel melk en eieren in huis. Meer dan dat heb je eigenlijk niet nodig. Oh ja, goede pure of extra bittere chocola. Maar dat heeft bijna elke vrouw ook standaard wel in huis toch?

Chocolade soufflé
(voor 2 personen)

Ingrediënten:
30 gram pure of extra bittere chocola
60 ml melk
15 gram suiker
vanillesuiker
2 eieren
en verder wat boter, extra suiker en cacaopoeder, en naar smaak cointreau

Bereiding:
Vet 2 soufflé schaaltjes in met boter, en bestuif ze met een mengsel van 1-op-1 suiker en cacao (1 eetlepel van beiden is voldoende).
Verwarm de oven voor op 175 graden.
Splits de eieren, hou het eiwit en de dooiers apart.
Verwarm de melk, haal het van het vuur af, en smelt de chocola erdoorheen.
Klop de eidooiers met de suiker, vanillesuiker en de bloem op. Voeg een beetje van de chocolademelk toe om het geheel glad en smeuïg te krijgen. Hier kun je een scheut cointreau aan toevoegen.
Roer het eidooiermengsel door de chocolademelk, en verwarm dit op een laag vuur totdat het ingedikt is. Niet laten koken, want dan kan de chocola aanbranden. Het resultaat: chocolade-banketbakkersroom.
Doe dit in een kom en dek het af tegen velvorming (doe het plastic niet strak over de kom, maar duw het een beetje op de pudding, anders werkt het trucje niet). Laat dit tot lauwwarm afkoelen.

Maak een schone kom (bij voorkeur niet van plastic, want die is altijd wat vetter) goed vetvrij met wat citroensap. Als er ook maar iets van vet bij de eiwitten komt (uit de dooier of van de eierschalen of omdat de kom nog een beetje vet is), dan werkt het stijfkloppen niet meer.
In deze kom klop je met een mixer de eiwitten op. Voeg vooraf een klein snufje zout toe. Hier proef je niets van, maar het zout stabiliseert het water dat in de eiwitten zit, waardoor het eiwitschuim mooier en steviger wordt.

Meng vervolgens het eiwitschuim door de chocolade-banketbakkersroom. Begin met een beetje, en spatel dit er voorzichtig doorheen. Niet roeren, want dan raak je de luchtigheid kwijt. Spatelen doe je door het als het ware telkens over elkaar heen te vouwen. Voeg beetje bij beetje de eiwit toe.

Schep dit in de soufflé schaaltjes. Ze mogen als je genoeg hebt tot de rand toe gevuld zijn. Veeg wel met een keukenpapiertje de randjes van de schaaltjes af, dan rijst het in de oven beter. 15-20 minuten in de oven, zorg dat de ventilator van de oven uitstaat, en open de deur van de oven NIET totdat het klaar is (anders zakken de soufflés in).

Direct uit de oven serveren, na een minuut of 5 zakken ze helaas automatisch weer in.

Lekker erbij (zeker als je de cointreau toevoegt) is een sinaasappelsausje wat je van tevoren kunt maken (100 ml sinaasappelsap en 30 gram suiker in een steelpannetje, laat de suiker oplossen, en kook het in tot een siroopachtige saus).

En om het helemaal af te maken is een bolletje sinaasappel-chili ijs erbij extra lekker. Dit moet je wel vooraf gemaakt hebben, zodat het goed bevroren is.
Neem hiervoor een bak van 1 liter vanilleijs. Meng dit met de mixer met 200 ml olijfolie en 200 ml slagroom, laat de olie en de room tijdens het mixen langzaam in het ijs lopen. Roer hier voorzichtig 4 (jaja echt 4, door het vriezen wordt de smaak minder sterk, je proeft er dus veel minder van) fijngesneden rode pepers, en de rasp van de schil van 3 sinaasappels door. Giet het mengsel terug in de ijsbak, en vries dit weer in.

Uiteraard ook prima geschikt als toetje.

Biefstuk experiment

Biefstuk klaarmaken is een van de moeilijkste dingen die er is. Althans, dat vind ik. Zacht en mals van binnen, smelten op je tong, maar een knapperige korst van buiten. Goed warm, niet te gaar, maar ook geen bloedbad op je bord. Bruin van buiten, dan een klein laagje grijzig-bruin, en roze van binnen. Zo heb ik 'm het liefst. Maar krijg het maar eens voor elkaar.

Ik heb al vele pogingen gedaan: zout/peper voor het bakken, zout/peper na het bakken, de korst dichtschroeien op hoog vuur (er wordt gezegd dat dan de sappen er niet uitlopen), of juist heel langzaam laten garen, vooraf pletten, kerven, verschillende baktijden, heen en weer schuiven in de pan, in aluminiumfolie laten rusten na het bakken, noem iets en ik heb het geprobeerd. Maar toch telkens weer ofwel een bloedbad op het bord, met vlees dat van buiten er mooi bruin gebakken uitziet, maar vanbinnen gewoon nog koud is, ofwel een lap vlees die haast nog taaier is dan een schoenzool. So far dus nog niet helemaal succesvol.

Nu kreeg ik deze week het boek 'Cook & Chemist' (door Eke Mariën & Jan Groenewold) binnen. Een boek dat ingaat op de scheikundige processen achter koken. En dat is iets waar ik al wat langer mee bezig ben, om te begrijpen wat er gebeurt als je kookt, en waarom sommige dingen op een bepaalde temparatuur of tijd bereid moeten worden. Superfascinerend, als je het mij vraagt!

Anyway, 'Cook & Chemist' dus. Ik las het in een ruk uit, en vond in het boek 2 methoden om biefstuk te bereiden. Methoden die volgens de auteurs gegarandeerd een perfect malse biefstuk opleveren. Dat moest uiteraard getest worden. Dit weekend stond dus in het teken van biefstuk. 2 avonden, 2 methoden, 2 biefstukken van hetzelfde gewicht en dezelfde dikte (uiteraard van dezelfde slager, en dezelfde kwaliteit - voor een goed wetenschappelijk experiment moeten dat soort beïnvloedende omgevingsfactoren uiteraard geminimaliseerd worden). Een experiment dus.


1. Marineren in gepureerde kiwi.

Toen ik dit las was ik gefascineerd, geïntrigeerd. Kiwi? Waarom zou je in vredesnaam biefstuk marineren in kiwi?

De auteurs hebben hier in een aannemelijke verklaring voor: kiwi's bevatten een bepaald soort enzymen die de eiwitten van het bindweefsel in de biefstuk opsplitsen in kleinere moleculen. Hierdoor zou het vlees malser worden. Bindweefsel (de pezige stukjes) is van zichzelf heel taai, maar wordt door verhitting zacht (en een beetje gelatine-achtig). Spierweefsel blijft juist malser wanneer deze niet verhit worden - wordt dit te heet, dan wordt het taai. De kiwi zorgt ervoor dat het taaie bindweefsel van de biefstuk alvast mals gemaakt wordt - zonder hier temperatuur voor nodig te hebben - waarna de biefstuk alleen nog maar even kort aangebakken hoeft te worden, voor een mooie bruine buitenkant. 1 + 1 is 2!

Hier is wat je moet doen.

Laat de biefstuk in een half uur op kamertemperatuur komen.
Pureer een kiwi met een staafmixer (1 kiwi is prima voldoende voor 2 biefstukken).
Smeer de biefstuk in met de kiwipuree en zorg ervoor dat de biefstuk aan alle kanten goed bedekt is.
Laat dit 20 minuten intrekken (niet langer, anders zou het volgens 'Cook & Chemist' zanderig gaan smaken).
Schraap de kiwi van de biefstuk en dep 'm goed droog (anders gaat 'ie sudderen in de pan en wordt de korst niet mooi) en bestrooi met peper en zout.
Bak de biefstuk op hoog vuur in een pan met boter aan beide kanten bruin (ongeveer 1 minuut!).
Haal de biefstuk uit de pan, en leg 'm op een voorverwarmd bord (in de magnetron kun je borden heel eenvoudig voorverwarmen) afgedekt met aluminiumfolie en laat dit een minuut of 5 rusten.

De resultaten:
Ik moet zeggen, deze biefstuk was beter dan mij ooit eerder is gelukt. Zeker weten mals, mooi roze van binnen en bruin van buiten, en geen bloedbad op m'n bord. De zout/peper was goed proefbaar maar niet overheersend (eerdere pogingen hebben bij mij nog wel eens een heel flauw stuk vlees of juist een veel te zout stuk opgeleverd), en goed in balans met het vlees. Geen kiwi smaak, waar ik een beetje bang voor was. Enige minpuntje, door het korte aanbakken was het vlees van binnen nog steeds niet helemaal warm. Niet koud, maar ook nog niet warm genoeg. Maar absoluut een indrukwekkend verschil! En helemaal niet ingewikkeld dus.


2. Voorgaren in de oven.

Zoals gezegd wordt bindweefsel door verhitting - bij temperaturen boven de 90 graden - zacht. Maar spierweefsel, het andere element in biefstuk, wordt juist taai bij temperaturen boven de 80 graden. Volgens de officiële culinaire regels voor biefstuk heeft de kern van een medium gebakken biefstuk een temperatuur van 60 graden. Door de biefstuk voor te garen voorkom je het probleem dat het spierweefsel te warm en dus taai wordt, wat je wel zou hebben wanneer je de biefstuk enkel aanbakt in een koekenpan (voor een bruine korst op het vlees is een temperatuur van 120-140 graden nodig, als je nu het vlees hiermee ook moet garen is de taaiheid van een schoenzool bijna gegarandeerd).

Dan over het dichtschroeien van biefstuk. De auteurs van Cook & Chemist stellen dat dit onzin is: het aangebraden vleesoppervlak zou net zo vochtdoorlatend blijven als in 'ongeschroeide' toestand. Aanbraden is wel belangrijk voor de smaak, want de smaak van de biefstuk wordt er intenser door. Dat laatste ben ik het zeker mee eens. En het eerste denk ik ook; anders had ik eerder niet telkens zo'n bloedbad op m'n bord gehad. Als het vlees door het dichtschroeien echt geen vocht meer zou doorlaten, dan zou dit er na het bakken ook niet meer moeten uitlopen.

Nog zo'n ding, voor of na het bakken zout/peper op de biefstuk strooien? Er wordt wel gezegd dat vooraf zouten zorgt dat het zout in het vlees doordringt en daardoor de smaak verbetert. Aan de andere kant onttrekt zout vocht aan het vlees, dus zou voorzouten ten kosten gaan van de sappigheid. De auteurs van Cook & Chemist zeggen hierover dat het vlees, ongeacht het zouten, tijdens het bakken vocht verliest, en met dit vocht verliest het ook het zout. Het enige waar vooraf of achteraf zouten verschil in zou uitmaken is dat ongezouten vlees iets sneller zou bruinen en dus een betere korst zou krijgen. Nu heb ik in beide experimenten het vlees vooraf gezouten (omgevingsfactoren enzo...), dus wat hiervan waar is kan ik (nog) niet zeggen.

Het tweede experiment is dus de biefstuk laten voorgaren:

Laat de biefstuk in een half uur op kamertemperatuur komen.
Verwarm de oven voor op 60 graden.
Dep de biefstuk droog, en bestrooi met peper en zout. Leg 'm op een rooster in de oven en gaar de biefstuk in ongeveer 1 uur, totdat de kern van de biefstuk 50 graden heeft bereikt (door het aanbakken en laten rusten wordt dit later nog iets warmer). Handig in dit geval is dus een vleesthermometer met een scherpe punt, die je in de biefstuk kunt prikken (die is voor een paar euro al bij de Blokker te krijgen).
Verhit de boter in een koekenpan en bak de biefstuk aan beide kanten bruin. Dit gaat heel snel omdat de buitenkant van de biefstuk in de oven behoorlijk droog is geworden, 15 seconden per kant is al genoeg.
Laat de biefstuk op een voorverwarmd bord een paar minuten rusten onder aluminiumfolie.

De resultaten:
Het eerste wat me opviel was dat de biefstuk met deze methode perfect warm was van binnen. Ook nu geen bloedbad, het vocht was goed in het vlees gebleven. Ik had het idee dat het vlees bij de kiwi-methode nog net iets malser was dan op deze manier, ook nu zeker niet taai, maar het 'smelten op je tong' had ik bij de kiwi wel en nu net niet. Wel vond ik de korst bij deze methode weer net iets mooier eruit zien en hij was ook net iets knapperiger, maar ook dat is een minimaal verschil. De zout/peper smaak was weer net iets minder sterk. Het grote nadeel van deze methode is wel dat het vrij lang duurt.

Conclusie:
Beide biefstukken waren enorm sappig en perfect warm van binnen. Geen bloedbad op je bord, wel heel mals en een mooie knapperige korst op het vlees. De smaak was met de kiwi-methode net iets beter, de temperatuur met de voorgaar-methode. Als ik nu een winnaar zou moeten uitroepen zou ik denk ik toch voor de kiwi-methode gaan.

Beide methoden zal ik zeker nog eens toepassen, al zal de keuze voor de een of de ander waarschijnlijk grotendeels afhangen van de hoeveelheid tijd die ik heb.

Ik ben in ieder geval tevreden, 2x enorm lekkere biefstuk gegeten, en de trouble van voor dit experiment is zeker weten verholpen!


Trouwens, van het vet waarin je de biefstuk hebt gebakken kun je bij beide methoden tijdens het laten rusten van het vlees iets lekkers voor erbij maken. Bak bijvoorbeeld wat plakjes champignon op. Of maak er een lekker sausje van door een kop bouillon (van een blokje) toe te voegen en een scheutje wijn of port toe, en laat dit inkoken. Roer er op het laatst nog een klontje boter door.