Keukengeheimen

Ik denk dat ik niet overdrijf als ik zeg dat ik een gerecht heb dat me elke keer weer razend enthousiast maakt als ik het kook. Absoluut favoriet om te koken. En overheerlijk op het bord. Ongeveer halverwege het koken is er namelijk een punt, wanneer ik een klein hapje proef, dat ik ineens weet, dit wordt lekker! En dat punt geeft me zoveel energie dat ik bijna sta te springen, en ik kan dan niet wachten tot het klaar is.

Ik kook het niet heel vaak, misschien juist omdat het zo enorm lekker is. Misschien omdat het toch redelijk lang duurt voordat het klaar is. Al maakt die tijd hierbij niet uit, want hoe langer je in die pan moet roeren, hoe meer liefde je er aan toe kan voegen. En dat proef je. Dat roeren werkt ontspannend, meditatief bijna. Zoiets...

Anyway, here's a secret. Ik heb kook dit alleen voor familie en close vrienden. En voor mannen die ik leuk vind en waar ik indruk op wil maken. Je bent gewaarschuwd!

Er zijn oneindig veel variaties mogelijk, met groenten, met kip, met vis, bedenk het en het kan.
Hier is het recept van de variant die ik laatst gekookt heb:

Risotto
(voor 4 personen)

Ingrediënten:
125 gram champignons, in stukjes/plakjes gesneden
halve courgette, in stukjes gesneden
1 grote ui
2 teentjes knoflook
300 gram risottorijst (arborio rijst)
250 ml witte wijn
bouillon (kruiden, vis, kip, afhankelijk van de overige ingredienten en waar je zin in hebt)
parmezaanse kaas, fijn geraspt (ik vind zelf hiervoor de zakjes geraspte parmezaanse van de Xenos heel fijn, 1 zakje is perfect)

Bereiding:
Snij de ui en knoflook fijn en fruit deze in wat olijfolie. Voeg de courgette en champignons toe en roerbak dit mee tot het een kleurtje krijgt.
Voeg de droge risottorijst toe, en bak dit mee tot de korrels gaan glanzen.
Blus af met de witte wijn.
Wanneer dit redelijk is opgenomen kun je beginnen met de bouillon. Voeg de bouillon soeplepel voor soeplepel toe, zodat de risotto telkens goed nat is, blijf roeren zodat het niet aanbakt. Wanneer de risotto weer wat droger wordt voeg je meer bouillon toe.
Hier ben je wel even mee bezig. Wanneer je ziet dat de rijstkorrels wat groter worden van het vocht dat ze hebben opgenomen begin je met af en toe een klein hapje proeven. Zo kun je goed in de gaten houden hoe de smaak zich ontwikkelt, wanneer je vindt dat het te zout aan het worden is (dit hangt af van de sterkte van de bouillon die je gebruikt, en van wat je zelf lekker vindt uiteraard), kun je ervoor kiezen om de laatste paar soeplepels water te gebruiken in plaats van bouillon. Zo halverwege het proces van vocht toevoegen, roeren en proeven, kun je dat moment verwachten dat je denkt, JA! Dit is het! Dat moment waarop je door de keuken begint te springen van enthousiasme zeg maar.
Je gaat hiermee door, totdat je vindt dat de rijstkorrels zacht genoeg zijn en lekker eetbaar. Nu stop je met vocht toevoegen, en blijf je roeren totdat het laatste vocht dat nog in de pan zit ook opgenomen is. Blijf roeren, want nu bakt het snel aan!
Als het min of meer droog is (het mag een beetje plakkerig zijn) zet je het vuur uit, en strooi je de geraspte kaas eroverheen. Goed doorroeren en voila! Love in the making ;-)

Koken met je neus

Met de feestdagen voor de deur en de sneeuw in de straten gaat het kerstgevoel steeds meer kriebelen bij mij. (Als ik eerlijk ben kriebelt het al weken, maanden zelfs, ik draai al weken kerstmuziek en zodra de Sint het land uit was stond mijn boom te glinsteren - roze en vol ballerina's, rozen en vlinders uiteraard.) Wanneer bij mij de kerstkriebel begint, begint ook mijn trek in dat heerlijk warme kruidige rode goedje, en ik ben dus al weken aan het broeden en brouwen op het lekkerste recept voor homemade glühwein.

Stap 1: de radartjes in mijn hoofd beginnen te draaien bij het denken aan glühwein, en dan met name welke smaken gecombineerd moeten worden.

Stap 2: toch maar een fles kant-en-klare glühwein gehaald om te beseffen dat ik die wat vlak vindt en absoluut niet spannend. In Berlijn ook wat van dat warme brouwsel geproefd, en langszaam beginnen mijn smaak- en reuksensoren de verschillende specerijen te onderscheiden

Stap 3: combinaties maken in mijn hoofd. Koken (en bakken ook, maar dat is weer een ander verhaal) begint voor mij in mijn hoofd. Door veel te experimenteren kun je een soort smaak-vocabulaire ontwikkelen, waarmee je in je hoofd al kunt koken, zelfs voordat er ook nog maar een pan aan te pas komt.

Stap 4: ruiken, ruiken, ruiken. Er is niets lekkerders dan met je neus boven een pan hangen om zo te ontdekken of het klopt. Geur is zo'n sterk zintuig, met je neus kun je al snel ontdekken of ingredienten vers zijn of juist bedorven, of de combinatie zoals die in je hoofd zit ook echt klopt, en of alle ingredienten in balans zijn.

En dan komt dat moment, neus boven de pan, ruiken en dan weet je ineens dat het klopt, dat het af is, en dat het lekker gaat zijn.

Stap 5: testen, zowel zelf als door anderen. En daar kan dan haast niets meer fout gaan.

Voor 1 liter homemade glühwein ga je als volgt aan de slag:

Ingredienten:

1 liter rode huiswijn (hoeft geen dure kwaliteitswijn te zijn, gewoon een hele goedkope huiswijn is prima)

1 sinaasappel, in plakjes gesneden

1 citroen, in 4 parten gesneden

8 kruidnagels

3 kaneelstokjes

een mespuntje kardemom

1 laurierblad

75 gram (bruine) suiker

100 ml rum (hierdoor krijgt het net dat beetje meer pit)

Bereiding:

Prik 2 kruidnagels in elk partje citroen.

Doe de wijn in een pan en voeg hier alle ingredienten aan toe. Ruik even.

Zet dit op een heel laag vuur, en laat dit langzaam, minstens 30 minuten intrekken en warm worden. Let op, als alcohol boven de 70 graden komt vervliegt deze, dus zorg ervoor dat de glühwein niet te heet wordt. Tijdens het opwarmen hang je af en toe met je neus boven de pan, om te ruiken hoe de verschillende ingredienten met elkaar reageren en combineren.

Wanneer je de geur lekker vindt is het klaar, mijn voorkeur heeft het om de glühwein wat langer te laten trekken, dan is de rum iets minder overheersend. 

Giet de glühwein door een zeef in een hittebestendig glas.

Wat je over hebt, een liter glühwein is toch flink wat, kun je via een zeef gewoon terug in de fles gieten en bewaren (ik vind m daar zelfs nog iets lekkerder van worden). Wel binnen een paar dagen opdrinken, maar dat is vast geen probleem.

Anti-pakjesdag

Op verschillende foodblogs en foodtwitteraccounts werd de afgelopen weken opgeroepen om dit jaar met Sinterklaas een 'anti-pakjesdag' in te lassen: een dag waarin je de pakjes en zakjes laat staan en kookt zonder kant-en-klare of voorgemaakte ingredienten.

Ik ben zelf hier al een aantal maanden op aan het letten, meer zelf koken om zo toegevoegde E-stoffen te vermijden. (Ik heb behoorlijk wat gelezen over E-nummers, en ik ben met name geschrokken van de effecten van smaakversterkers. Dat ze je smaakpapillen op een bepaalde manier prikkelen, waardoor je signalen naar je hersenen blijft uitzenden om door te eten, terwijl je fysiek al vol zit. En dat dat de reden is dat je bijv een hele zak chips in een keer weg kan eten. Of het echt allemaal waar is weet ik niet, maar er is zowiezo niets mis met zelf koken, weten wat erin zit, en dus minder toegevoegde E-nummers en smaakversterkers.)

Ik kookte vroeger veel vanuit pakjes, ik kwam laat uit mijn werk en het het leek mij makkelijker en sneller. Maar ik ben erachter dat zelf koken, net zo makkelijk is, net zo snel, en vaak veel lekkerder omdat je meer kan experimenteren met de smaak en kruiden. Ik kom nog steeds laat thuis uit het werk, maar ik kook weer, juist dat voortdurende ruiken en proeven totdat het goed smaakt geeft enorm veel ontspanning en ontlading na het werken, veel meer dan een gerecht uit een doosje. En ik vind het eigenlijk niet eens zo'n probleem om hier om half 9, 9 uur pas aan te beginnen...

Laatst heb ik Griekse kofta gemaakt, je weet wel, die gehaktballetjes in tomatensaus. En echt waar, veel lekkerder, maar net zo makkelijk als een pakje! Het leukste vind ik met name de saus en de verschillende kruiden, prima om mee te experimenteren, iets meer, iets minder, en telkens eerst ruiken, dan proeven, even op je in laten werken en bedenken of je nog iets mist, een snufje hier, een snufje daar (koken is eigenlijk een groot experiment!).

(voor 4 personen)

Ingredienten voor de gehaktballetjes:
350 gram gehakt
snufje zout/peper
1 theelepel (riet)suiker
1 eetlepel komijnpoeder
1 eetlepel tijmblad, gedroogd
1 theelepel oregano, gedroogd
1 eetlepel kaneel

Bereiding gehaktballetjes:
Meng alles, goed doorkneden, en een nacht in de koelkast laten staan.
Verdeel het de volgende dag in ca. 20 balletjes/rolletjes (5 pp) en bak ze in wat olijfolie.

Ingredienten voor de saus:
1 blik gesneden tomatenblokjes
1 kartonnen pak tomatenpuree (500 gram)
- Ok, ik weet dat dit pakjes zijn, en dat was nou juist niet de bedoeling. Maar blik-tomaat en tomatenpuree zijn voor mij de enige uitzonderingen. Bij de meeste merken zitten er geen kunstmatige toevoegingen in, alleen tomaten, maar de tomaten zijn veel lekkerder en voller van smaak dan losse tomaten, omdat ze ergens in Italie in de zon gekweekt worden, ipv in een kas hier in Nederland. Mijn enige uitzondering dus! -
1 grote ui, fijngesneden
3 tenen knoflook, fijngesneden
1 courgette
2 laurierbaderen
1 eetlepel tijm, gedroogd
1 eetlepel komijn
1 theelepel oregano
1 eetlepel kaneel
1 eetlepel kerrie
zout/peper

Bereiding saus:
Fruit de ui en knoflook in wat olijfolie, voeg de courgette toe en bak even mee.
Voeg dan de tomaat (blik en pak) toe plus de kruiden, en laat dit zachtjes inkoken. Je kunt een beetje spelen met hoe dik je de saus wilt, als je 'm dikker wilt maak je een papje van 1 eetlepel maizena en wat koud water en voeg je dit al roerend toe.
Doe de gehakt erbij en laat het nog 10 minuten zachtjes koken.

Serveer met rijst.