Sukuma wiki

Iedereen in Kenia kent het, eet het, en houdt ervan. Het is het gerecht dat het meest gegeten wordt, in combinatie met ugali (hetzelfde als nshima in Zambia): Sukuma Wiki. Je eet het met je handen, gecombineerd met een bolletje ugali.

(voor 2 personen)

Ingredienten:

2 bossen platte boerenkool (als je het niet kunt vinden kun je ook verse gekrulde boerenkool gebruiken, die is in Nederland overal te krijgen – ter variatie kun je de kool ook vervangen door verse spinazie)

2 eetlepels olie

1 ui, fijngehakt

1 tomaat, fijngesneden

125 ml water

Zout

Snijd de kool in dunne reepjes. Fruit de ui in olie tot ze goudbruin zijn. Voeg de tomaten toe en laat het smoren totdat het een zacht mengsel is geworden. Voeg de kool toe, wat zout naar smaak, en de helft van het water. Laat 5 minuten koken op laag vuur totdat de kool zacht is. Voeg evt meer water toe en laat langer koken indien gewenst.

Kookles in/uit de Zambiaanse keuken

Ik ben inmiddels al een flink aantal weken in Lusaka, en al die tijd is het elke keer weer een feest om ergens nshima te kunnen eten. En al die tijd wilde ik het graag leren koken, maar kwam het er nooit van. Tot afgelopen weekend. Op palmpasen waren een van mijn huisgenoten en ik uitgenodigd om mee te gaan naar de kerk in een van de compounds. Na de dienst werden we uitgenodigd voor de lunch, en werden we heel warm door Sylvia in haar huis ontvangen. Zij ging lunch bereiden, en ja, het was nshima!

Nshima is het ‘staple food’ in Zambia, en wordt traditioneel voor zowel lunch als diner gegeten. Het was dus op zich geen grote verrassing dat dit gekookt zou worden. Bij de nshima worden een of meerdere bijgerechten geserveerd, de zogeheten ‘relish’. Relish kan varieren van simpele bonen in saus tot vlees, vis en/of groenten (gekookt – salades zijn ongebruikelijk). Er worden nauwelijks kruiden gebruikt; wel gaan er overal enorme hoeveelheden zout overheen. Voor onze lunch hadden we nshima met 3 relishes. En we mochten niet alleen meekijken in de keuken, maar ook meehelpen.

Onze 3 relishes waren:

-          Beefstew: kook riblappen (in stukken gesneden) in water met wat zout totdat ze gaar en mals zijn. Laat het water opkoken. Voeg flink wat olie toe om de stukken vlees aan te bakken. Voeg ook een gesnipperde ui en een fijngesneden tomaat toe, en bak dit mee. Op het laatst nog wat water toevoegen en laten sudderen.

-          Ndelele – een redelijk slijmerig goedje (dit is er weer zo eentje: je vindt het of heerlijk of smerig – ik was aangenaam verrast door de smaak!) van okra: snijd een tomaat klein en breng dit aan de kook in water. Snijd de okra in stukjes en kook dit in het water. Voeg flink wat zout en ca. 1 theelepel baksoda toe. Niet roeren totdat de bubbels verdwenen zijn. Dan roer je en kijk je hoe het eruit ziet. Het moet een beetje als dun behangplaksel eruit zien. Evt meer soda toevoegen. Ook proeven en evt meer zout toevoegen.

-          Ifisashi: snijd rape (of een andere groene groente, bijv chiwawa) in reepjes van ongeveer 0,5 cm. Breng deze in water aan de kook en laat het slinken. Af en toe roeren. Snijd een tomaat fijn en strooi dit op de groente, plus wat zout. Niet roeren, gewoon even laten staan. Dan af en toe roeren en gaar laten koken. Voeg op het laatst flink wat gemalen pinda toe en roer totdat het er romig uitziet.

En dan de nshima!

Het grote probleem van nshima is, is dat het niet echt een recept kent, het is meer koken op gevoel. Ik vroeg Sylvia naar hoeveelheden, verhoudingen en kooktijden en ze keek me aan alsof ik iets enorm raars zei. Onderstaand recept is dus een beetje op de gok.

Per persoon heb je ongeveer 1 cup (wit) maismeel nodig.

Verhit water in een grote pan (ongeveer 2 ½ cup per cup maismeel).

Als het water warm is (maar niet kokend!), strooi je voorzichtig en al roerend de helft van het maismeel in het water. Goed doorroeren met een houten lepel en zorgen dat er geen klonten in komen. Het moet er nu een beetje uitzien als melk die iets dikker is dan normaal. Blijf roeren totdat het gaat bubbelen.

Dan laat je het geheel doorkoken, de tijd hangt af van de hoeveelheid, maar denk aan zo’n 15-20 minuten. (Dit is zo’n typisch gevoels-ding.) Tijdens het doorkoken niet roeren, gewoon laten pruttelen. Het wordt nu ook flink dikker.

Dan voeg je de rest van het maismeel beetje bij beetje toe, goed roeren! Het wordt nu heel dik en krijgt de substantie die het zou moeten hebben. Het roeren is heel zwaar, en doe je met een soort ronddraaiende hakbeweging met je houten lepel.

Sylvia maakte in een grote pan de nshima voor de familie, terwijl ik mocht klooien voor ons drieeen

En wat Sylvia deed zag er zo simpel uit, maar tis echt nog best lastig – zie mijn knoeiboel als bewijs:

Het is belangrijk om een houten lepel te gebruiken, dit geeft een betere smaak aan de nshima. Zorg ook dat ie stevig genoeg is om in een flink tempo de nshima te kunnen roeren. De houten lepel die hier traditioneel voor gebruikt wordt heet een mthiko. Er wordt over de mthiko gezegd dat het gebruik ervan door mannen schadelijk is voor hun mannelijkheid, terwijl een vrouw’s vrouwelijkheid vaak gemeten wordt aan hoe goed ze kookt en hoe ze ‘de mthiko gebruikt’.

En het eindresultaat:

Nshima eet je met je rechterhand. Je pakt wat nshima, kneed dit tot een bolletje, waar je een kuiltje in drukt. Dit gebruik je dan om je relish mee op te pakken.

Eet smakelijk!

Culinair inburgeren

Na iets meer dan een week in Lusaka, Zambia te zijn, ben ik al behoorlijk ingeburgerd. Ik woon in een huis met 6 huisgenoten, en we hebben een enorme keuken. Genoeg ruimte om met z’n allen tegelijk ons eigen eten te koken. Als we dat zouden willen. Maar er begint langzaam een systeem te ontwikkelen, waarin iedereen iets eetbaars ‘inlegt’ en dat dan bij elkaar een maaltijd voor iedereen wordt. Het was al heel snel duidelijk voor iedereen dat ik graag kook, en na mijn grote vuurdoop vorige week dinsdag, waarbij ik van een enorme berg groente van de Tuesday Market (google: Tuesday Vegetable Market Lusaka voor foto’s) een enorme gegrilde groenteschotel met honing en rozemarijn had gemaakt, wordt er inmiddels bijna meteen naar mij gekeken bij de vraag ‘wat eten we vandaag’.

En zo stond ik dit weekend zo goed als non-stop in de keuken in pannen te roeren. Zeker geen straf, verre van dat. En dit is in een paar dagen tijd van gezellig samen koken uitgegroeid tot een soort van kookles, inmiddels inclusief notitieblokken en fototoestellen. Vrijdag pasta carbonara, zaterdag gegrilde kip, en voor zondag hadden we afgesproken te brunchen met Eggs Benedict. Tussendoor ook nog ‘even’ een curry voor een van mn huisgenoten in elkaar geknutselt, en toen was daar ineens het lamsvlees van een andere huisgenoot waarvoor met vragende ogen naar mij werd gekeken.

We hebben er maar een heerlijke stoofpot van gemaakt, die super smaakt met aardappelpuree (op zn Hollands) of nshima (op z’n Zambiaans – het recept voor nshima blog ik binnenkort).

(voor ca. 6 personen)

Ingredienten:

2 kg lamsbouten
wortels, in stukjes
grote aardappel, in stukken
uien, grof gesneden
verse rozemarijn en tijm
bouillon
rode wijn
bloem

Bereiding

Snijd de lam in grove stukken, verwijder als dit er nog aan zit de huid en het vet.

Haal de stukken door de bloem en braad ze in een grote pan met een dikke bodem aan op hoog vuur totdat ze mooi bruin zijn

Voeg de ui, wortel, en aardappel toe en bak dit even mee.

Voeg 500 ml bouillon en 2 glazen rode wijn toe en roer alles goed om.

Voeg peper/zout naar smaak toe, en ook flink wat verse rozemarijn en tijm.

Af en toe roeren, en verder niet naar kijken (af en toe ruiken mag wel).

Na 2-3 uur sudderen is het vlees heerlijk mals en is het in zn geheel een mooie stoof geworden.

Tanzaniaanse viscurry

Over anderhalve week is het zover, dan stap ik het vliegtuig in voor het veldwerk van mijn onderzoek in Afrika. Ik zal 10 weken in Zambia wonen, 12 weken in Kenia en 10 weken in Ghana. Enorm spannend, en de voorbereidingen voor vertrek liegen er niet om! Het is echt enorm druk op dit moment, en ondertussen heb ik ook allerlei afscheidsdingen gepland staan met familie en vrienden.

In de periode dat ik in Kenia ben heb ik ook 2 weken vakantie ingepland, waarvan ik 1 week naar Zanzibar, Tanzania ga. Zanzibar heeft voor mij iets magisch. Het staat bekend als het kruideneiland, onder andere omdat er kruidnagel en allerlei andere specerijen vandaan komen. Het eiland fascineert me, in mijn hoofd staat het gelijk aan een explosie van geuren en smaken. Ik ben er nog niet geweest, maar de fascinatie is zo groot, dat ik deze keer niet naar Afrika kan zonder het eiland te bezoeken.

Ik heb enorm veel werk voor de boeg, en ik vrees dat er weinig tijd over gaat blijven voor andere dingen. Maar wat ik wel graag zou willen als ik daar ben is traditioneel Afrikaanse gerechten leren koken, een mens moet toch eten, nietwaar? De resultaten van deze kook-missie zal ik uiteraard hier publiceren.

Voor nu, om mee te beginnen een erg smakelijke Tanzaniaanse viscurry (ik heb het recept aangepast vanuit het boek 'Gerechten uit Afrika en het Midden-Oosten van Josephine Bacon en Jenni Fleetwood).

(voor 2 personen)

Ingredienten:
1 witvis van ca. 500 gram (dorade, brasem)
1 citroen
3 el olie
1 ui, gesnipperd
2 teentjes knoflook, fijngehakt
3 el kerriepoeder
400 gram stukjes tomaat uit blik
1 flinke el pindakaas
1 groene paprika, in stukjes
2 plakjes verse gemberwortel, fijngehakt
1/2 rode peper, fijngehakt
500 ml visbouillon
zout/peper, verse kruiden

Bereiding:
Strooi peper en zout over de vis en knijp de citroen erover uit. Vul de buik van de vis met verse kruiden, bijvoorbeeld rozemarijn, bieslook, dille en tijm. Laat dit een aantal uur in de koelkast marineren.
Verwarm de oven voor op 200 graden.
Verhit de olie en fruit de ui en knoflook.
Draai het vuur laag en voeg de kerrie toe.
Voeg de tomaten en de pindakaas toe en meng alles goed.
Voeg nu ook de paprika, gember, peper en bouillon toe, roer het goed en laat dit ca. 30 minuten zachtjes koken, totdat wat vocht verdampt is en de saus wat dikker is. Roer af en toe door.
Ondertussen gril je de vis in de oven. Bestrijk aan beide kanten met wat olie, gril de vis aan beide kanten 10-15 minuten totdat hij gaar is. Bij het omdraaien van de vis, bestrijk je m opnieuw met wat olie.

Presenteer de vis op een schaal, giet de curry eroverheen en serveer met rijst.

Poisson Yassa

In de maand dat ik in Senegal was heb ik vrij veel vis gegeten. In het hotel, maar ook zelf gevangen. Ik ben sindsdien enorm gefascineerd door vis. Ik had dat eerder ook wel, maar toen durfde ik niet echt aan een hele vis met kop en staart te beginnen, het bleef toen bij voorgesneden filets en moten.

In Senegal ben ik een aantal keer gaan vissen op zee, en dat was verbazingwekkend leuk. Mijn beeld van vissen was redelijk beperkt tot de wat oudere heren aan de kant van de sloot, op een paar meter afstand van elkaar, paraplu en koelbox met bier erbij, en dan een hele dag naar dat vieze slootwater turen. Maar vissen op zee is zo anders! Het wachten, de concentratie totdat je die tik aan de lijn voelt, snel aanhalen, en dan het gevecht met die vis, spelen met de lijn totdat je merkt dat de vis moe is, langzaam binnenhalen en gespannen kijken wat voor een het is. (En dan soms de verbazing over hoe klein het visje is en hoeveel kracht zo'n beestje heeft.) En als het een beetje fatsoenlijke vis is, 'm meenemen, schoonmaken, en 's avonds op je bordje. Verser kan toch bijna niet.

Nu ik weer terug ben ben ik wekelijks wel op de markt te vinden, het scheelt zoveel geld om daar groente en fruit te kopen! Maar goed, dan is er daar telkens weer die viskraam. Bedekt met ijs, en zoveel soorten vis. Ik liep er vaak langs, en dacht, hoe cool zou het zijn om zo'n visje mee te nemen, maar ik vond het toch altijd weer een beetje eng. Op een bepaald moment toch de stoute schoenen aangetrokken en een visje meegenomen, en op dat moment is mijn vis-experimenteer-fase begonnen. Ik neem nu bijna elk weekend wel een vis mee, en bak, gril of stoof deze.

Yassa is een van de bekendste gerechten uit Senegal. Je kunt het met kip maken (poulet yassa), maar ook met vis. Het is een van mijn favoriete Afrikaanse gerechten geworden en ik maak het regelmatig zelf.

(voor 2 personen)

Ingredienten:
witte vis, heel, schoongemaakt, kop en staart er nog wel aan, voor 2 personen heb je ongeveer 500 gram nodig
2 citroenen
1 visbouillonblokje
3 grote uien
1/2 rode peper
evt. een theelepel Dijon mosterd

Bereiding:
Rasp van 1 citroen de schil en meng dit met het sap van beide citroenen in een grote kom.
Voeg 2 eetlepels olie en wat zout/peper toe.
Verkruimel het bouillonblokje en meng dit er ook doorheen.
Snijd de uien in ringen en meng dit erdoorheen.
Droog de vis af, snijd de huid aan beide kanten 2 of 3 keer in, en bedek de vis met de marinade.
Dek af met huishoudfolie, en laat dit minimaal een uur marineren.

Verwarm de oven voor op 200 graden.
Haal de vis uit de marinade, en veeg deze schoon.
Schep ook de uien uit de marinade en hou deze apart.
Snij de peper fijn en bak deze samen met uien op middelmatig vuur totdat de ui wat gecaramelliseerd zijn. Voeg nu in kleine beetjes in totaal 1 kopje water toe, en laat dit een minuut of 20 met het deksel op de pan stoven.
Doe nu de vis in de oven en gril deze aan beide kanten 10-15 minuten (afhankelijk van de grootte van de vis - een vis van 500 gram duurt in totaal ongeveer 30 minuten).
Voeg vervolgens het restant marinade aan de ui toe, en laat dit weer verder stoven, totdat de vis klaar is. De ui moet bruinig zijn en het vocht verdampt.
Leg de vis op een schaal, bedek 'm met het uienmengsel en serveer met rijst.

(Als je dit met kip wilt maken, vervang je de vis door kippenpoten en de visbouillon door kippenbouillon. Let er ook op dat de tijd om te grillen bij kip langer is.)

Afrika tot in Amerika tot in de Himalaya tot we samen zijn...

Iedereen die mij een beetje kent weet dat er een ding is waar ik net zo veel van hou als van koken en dat is Afrika. De afgelopen weken werd me steeds vaker gevraagd 'Wanneer mag je weer weg?' en telkens ging het harder kriebelen. Vandaag was het weer zo ver. DE vraag werd me gesteld, en omdat er nog niets definitief is vastgelegd kon ik weinig zinnigs als antwoord geven. Maar degene die het me vroeg keek me aan, moest heel hard lachen en zei 'Volgens mij kan het jou niet snel genoeg gaan! Je begint helemaal te stralen!'

Ik geloof dat dat de spijker op z'n kop is. There's something about Africa.. Vraag me het uit te leggen, en ik kan het niet. Vraag me je te laten zien wat er zo bijzonder is aan Afrika, en dat zal, zelfs met een miljoen fantastische foto's, onherroepelijk mislukken. Vraag me je het te laten ervaren, en ik kan je weinig laten voelen (behalve natuurlijk als je me, wanneer ik weer die kant op ga, gewoon op komt zoeken). Het enige wat ik kan doen, is vertellen, en dan zal je m'n ogen zien glinsteren.

Ik kwam er vorige week ineens achter hoe sterk muziek en geuren gekoppeld zijn aan herinneringen. Mijn zus wees me op een online radiostation, met Afrikaanse muziek, en op het moment dat de muziek begon zat ik in mijn hoofd weer in een van de vele taxi's, op weg naar een potentiele afspraak, zweten in m'n nette kleren, rijdend door de chaotische straten, hopend heelhuids en op tijd op de plek van bestemming aan te komen. Ik ben met name gefascineerd door de Afrikaanse steden waar ik mocht zijn, het leefde daar, er was een bepaalde vibe! Echt, het was zo anders dan in Nederland waar alles voorspelbaar en georganiseerd is. Daar is het vies, stoffig, chaos, maar het bruist!

En 's avonds rook je overal de geuren van heerlijk gekruid eten. En ook al heeft niet iedereen het heel breed, wanneer je iemand beter leert kennen mag je altijd aanschuiven om mee te eten. Bij die persoon, of zijn moeder, oma, buurvrouw, achternicht. Alles draait om relaties. Ken je een iemand, dan ken je iedereen. En dat maakt het dagelijks leven heel onvoorspelbaar (zowel zakelijk als prive). Aan het begin van de dag kun je gewoon niet weten hoe het zal gaan lopen en waar je allemaal terecht zult komen. You either hate it or you love it!

Maar goed, eten dus, gekruid eten.. Afrika is een groot continent. Groter dan we vaak denken. Amerika, China, India, Japan en half Europa passen allemaal in het oppervlak van Afrika. Je kunt je dus wel voorstellen dat er niet zoiets bestaat als 'De Afrikaanse Keuken'. Oost, west, noord, zuid, midden heeft allemaal eigen eettradities, en dan maakt het vervolgens nog uit of je aan de kust zit of landinwaarts, klimaat, seizoen, etc. Oneindig veel variatie dus.

Om iets langer op de trip down memory lane te blijven maakte ik het volgende, wat mij qua geur en smaakcombinatie aan Afrika doet denken. Ik denk met name aan oost Afrika. Kenia. Iets in die richting. Die herinneringen in ieder geval... Bij mij roept het herinneringen op, bij jou misschien een klein beetje nieuwsgierigheid naar het donkere continent. Het continent waar ik mijn hart aan verloren heb...

(voor 4 personen)

Ingredienten:
4 courgettes
2 tomaten
3 uien
3 tenen knoflook
200 gr gehakt
1 eetlepel paprikapoeder
1 theelepel chilipoeder
1 eetlepel kaneel
geraspte oude kaas
fijngehakte peterselie

Bereiding:
Snij de ui en knoflook fijn en bak dit even aan.
Voeg de gehakt toe en bak dit rul totdat het gaar is.
Voeg de tomaten, paprikapoeder, chilipoeder en kaneel toe, en zout/peper naar smaak en laat dit op laag vuur sudderen.
Halveer ondertussen de courgettes, hol ze uit, en doe het vruchtvlees van de courgettes bij de gehakt.
Vul de uitgeholde courgettes met het gehaktmengsel, bestrooi ze met kaas en wat peterselie en doe ze in een ovenvaste schaal.
Bak de courgettes ongeveer een half uur op 175 graden in een voorverwarmde oven, totdat de kaas gesmolten is en de courgettes goed gaar zijn. Serveer met witte rijst